Due locali, un sommelier e la grande volontà di creare valore e qualità. Nelle carte vini di Danì Maison e La Bullona il racconto del vino di Roberto Riccardo Tornabene.
di Irene Forni
Eclettico e fiero nel raccontare e nel raccontarsi. Professionale e attento nel servirvi. Questa è la prima impressione che si ha parlando con Roberto Riccardo Tornabene, sommelier e professionista dinamico, che, come molti altri suoi colleghi, ha scelto di vivere più realtà della ristorazione, muovendosi e spostandosi da un locale all’altro in base alla stagione, concedendosi ricerca, studio e scoperta, sempre intorno al mondo vino.
Di origini italo-polacche, Roberto Riccardo Tornabene, inizia il suo percorso professionale, quando ancora bambino, aiutava nel ristorante di famiglia, girando e giocando tra i tavoli e segnando in parte i contorni di quella che sarebbe stata la sua grande passione e professione.
La sua carriera lavorativa inizia all’età di 17 anni, ma il consolidamento della sua passione arriverà nel 2008, quando inizia un’esperienza lavorativa a L’Osteria di Gaggiano (MI), qui il proprietario Gilberto Meoni, diventa da subito un importante punto di riferimento per Roberto, che lo definisce in poco tempo come suo padre professionale dal quale prendere ispirazione e consiglio.
Dopo la chiusura dell’osteria nel 2011, Roberto inizia un periodo di formazione ed esperienze lavorative molto importanti e determinanti. Passa da celebri e importanti locali del panorama gastronomico nazionale come il MUDEC di Enrico Bartolini (MI), Felix Lo Basso (MI), Gong Oriental (MI) e molte altre, sempre nel capoluogo lombardo.
Oggi, la sua grande preparazione e dinamicità gli permettono di essere un sommelier contemporaneo e curioso, tanto da seguire due distinti progetti di ristorazione. Infatti, nel periodo invernale Roberto segue il progetto de La Bullona (MI), luogo contemporaneo e di grande stile e durante la stagione estiva, vola sull’isola d’Ischia (NA) dove insieme allo Chef Nino di Costanzo segue la sala e la cantina del ristorante bistellato Danì Maison.
Ancora un grande professionista, da scoprire e conoscere. Un altro sommelier che crea ricchezza e valore nel mondo del vino italiano.
La Bullona e Daní Maison. Come si costruiscono due carte vini in posti così diversi?
Sicuramente nella costruzione di realtà così diverse le considerazioni da fare sono molto, serve prendere in esame le caratteristiche che definiscono ogni locale e creare una carta vini che sia perfettamente integrata con lo stile e le esigenze del menu.
Nella costruzione della carta di Dani Maison – due stelle Michelin – ho preso in considerazione quello che era secondo me il tratto più distintivo: il territorio. Era necessario creare una carta che parlasse dell’isola e della Campania, selezionando e ricercando i produttori più rappresentativi della regione, dai più grandi ai più piccoli, creando un piccolo e vero proprio racconto attraverso questi produttori. Poi, trattandosi di un locale gourmet dove la clientela è turistica e internazionale, la carta doveva comprendere anche aziende di altri territori, sia nazionali che internazionali. Dalla Borgogna a Bordeaux, dalle grandi denominazioni del Piemonte a quelle della Toscana, spaziando su territori e stili ricercati e di tendenza.
Per la carta de La Bullona, il ragionamento è stato diverso. Qui siamo in un ristorante/club di Milano, città estremamente centrale, con passaggio e clientela totalmente diversa e certamente più variegata. L’idea è stata quella di creare una carta che rispondesse alle esigenze della realtà e della città, inserendo in carta tanti grandi brand del vino nazionale e internazionale, con lo Champagne che qui la fa da padrone. Penso di poter dire che sono state entrambe scelte giuste nella costruzione della carta, che hanno portato i locali a distinguersi entrambi nelle loro piazze di interesse. Quindi indipendentemente dai vari fattori che vanno considerati, territorio e target sono certamente per me caratteristiche necessarie da prendere in esame nella giusta carta vini, senza dimenticare che, alla fine il successo arriva quando in sala c’è il personale giusto e preparato a saper vendere quella carta, vero fattore di identità.
Cosa rende secondo te indimenticabile e preciso il servizio del vino?
Il servizio indimenticabile oggi nel vino è sicuramente la sua presentazione. È un aspetto che nel mio lavoro curo tantissimo e può sembrare scontato ma credo che aiuti la realizzazione dell’esperienza. Quando parlo di servizio, intendo ogni suo aspetto.Dalla scelta alla presentazione, dall’avvinare il calice al servire il vino alla sua giusta temperatura. Inoltre, personalmente amo arricchire il servizio di racconti e storie legate a quella bottiglia e/o a quel produttore. Vedo che alla clientela piace, indipendentemente dal tipo di locale. Mi dà la sensazione che il cliente, così facendo, sia protagonista di più storie; quella del cibo, quella del vino e quella del locale.
Da professionista contemporaneo, quale credi che sia il ruolo del sommelier nell’era moderna?
Il ruolo del sommelier nell’era moderna è fondamentale e questo, purtroppo, viene dimenticato, in particolare dagli stessi imprenditori della ristorazione. È un elemento chiave sia a livello di servizio, che di immagine e soprattutto in termini d’impresa.
Oggi le associazioni e le scuole di formazione per Sommelier dovrebbero anche insegnare ad un sommelier come si gestisce una cantina non solo per ricerca e brand ma anche in termini di economia aziendale. Questo credo sia un aspetto davvero centrale, perché riempire una cantina è facile ma bisogna dare conto alle tasse di fine anno, alle vendite e alle giacenze.
Il sommelier per me oggi rimane una persona in sala con una grande cultura di cibo, bevande e servizio di sala. Sempre più noto ed indispensabile che il maître sia anche sommelier aiutato nel servizio da ragazzi giovani che vogliono imparare e rendersi figure complete e competenti.
Etica e sostenibilità. Tendenze importanti e necessarie. Cosa pensi a riguardo?
La sostenibilità è un aspetto centrale del nostro presente e le aziende vitivinicole che seguono questa pratica sono molto interessanti, sempre se c’è qualità e attenzione.
Personalmente sono sempre stato un amante dei vini buoni e che seguono produzioni bio o biodinamiche. Anche se spesso alcune di queste produzioni non sono molto capite dal consumatore, proprio perché spesso si parla di vini prodotti in maniera artigianale e naturale che nel calice risultano ovviamente diversi da un normale vino tecnico. E questo spesso crea sfiducia.
In questo il ruolo del sommelier è ancora una volta molto importante perché la spiegazione e il racconto di queste produzioni e pratiche è essenziale per una buona divulgazione di questi prodotti.
Si può dunque raggiungere la sostenibilità del vino, grazie alle aziende che si impegnano in una produzione sempre più etica e ai comunicatori e sommelier che ne raccontano le peculiarità, creando consumatori consapevoli e che più sostengono – anche in termini di gusto – la sostenibilità.
