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Selvatica Lab, dove i fermentati parlano il dialetto siciliano e della Costa Rica

Tempo di lettura: 4 minuti

Viaggio sul crinale orientale dell’Etna, dove Marco e Leonor hanno realizzato il loro progetto: “Abbiamo iniziato insieme da studenti universitari, unendo la tecnica alla… magia”. Ed ecco una ricetta segreta per una bevanda speciale 

di Titti Casiello

“Venite stiamo facendo il tè”. Le voci di Marco e Leonor si intrecciano sul terrazzo del piccolo palmento etneo aggrappato sul crinale orientale dell’Etna, a Mascali.

Selvatica Lab nasce qui, 550 metri dalle vicine spiagge del mar Ionio, su un terrazzo dal quale si può sbirciare fino alla vicina punta calabra. Tutt’attorno i vigneti sospesi tra i muri “a siccu” etnei che fanno da sfondo a una moltitudine di ulivi, melograni e frutta subtropicale. È l’hub agricolo dei proprietari Diego e Cinzia della tenuta Bagol’area, i quali hanno concesso uno spazio per ospitare e supportare il progetto dei due giovani ragazzi, coppia anche nella vita.

“Volevamo creare dei fermentati che parlassero la nostra lingua e qui abbiamo trovato il luogo ideale per la produzione del kombucha”.  Un fermentato che parla, per la verità, due lingue con Leonor della Costa Rica e Marco dell’entroterra siciliano.

I due iniziano a giocare con le fermentazioni fin dai tempi dell’università a Pisa, tra esami di ingegneria per lui e agronomia per lei: “Selvatica Lab è nata in modo del tutto spontaneo” iniziando a studiare durante il Covid perché “non basta solo la magia per le fermentazioni” sorride Leonor. “Dove c’è lievito ci vuole necessariamente tecnica”.

E arrivando in Sicilia come scelta di vita, alla fine, quello che volevano realizzare sono riusciti a crearlo proprio a Mascali. È un kombucha un po’ diverso da quello della tradizione le cui radici affondano le prime sperimentazioni nella regione asiatica della Manciuria, durante la dinastia Qin, nel 200 a.c.

Considerato da molti un elisir di lunga vita, toccasana per mantenere l’organismo in salute grazie a quel continuo circolo di vita scandito dalle fermentazioni, questo antico tonico orientale è diventato oggi il nuovo must have dell’alta ristorazione tra insoliti pairing o in miscelazione nei cocktail.

“Il nostro obiettivo è realizzare delle commistioni tra quell’Oriente e la terra che ci ospita” con le contaminazioni autoctone che diventano sempre più attive e numerose: il tè nero Assam della Birmania si mescola, allora, ai profumi dei fiori di Ibisco o ai sapori del mango e della papaya, il verde Sencha del Giappone al gelsomino, il bianco del Malawi alla lavanda siciliana e ai fiori di pisello o il più diffuso earl grey alla verbena odorosa. 

Così al mattino tra i 28 ettari della tenuta si va a raccogliere quello che serve tra elicrisi, mandarini, avocado o foglie di fico – “siamo in sperimentazione continua” – e si ritorna poi nella piccola officina di fermentazione a provare e riprovare la giusta ricetta.

Il filo conduttore di tutto è il mare e il vento che arriva costantemente da quel terrazzo antistante al loro laboratorio “e anche l’acqua che usiamo per diluire la concentrazione del tè” che arriva direttamente dalla sorgente del vicino paese di Presa. Tutto vale a creare un’istantanea unica, espressione vivente del luogo e del momento in cui viene prodotta “è il nostro terroir”, dice Marco.

E la sua produzione è un elogio alla lentezza con il tè che viene prima concentrato e poi diluito con acqua “mantenendo solo decotti e infusi di erbe o fiori spontanei, non aromatizziamo nulla”. Si aggiunge, poi, lo zucchero e a questo punto si prende il barattolo dello Scoby “una coltura simbiotica di lieviti e batteri che conserviamo qui in laboratorio”, è un po’ come un lievito madre che si moltiplica in continuazione e, quasi come se fosse un Perpetuo marsalese, alla fine, si aggiunge un 10% della riserva di un vecchio kombucha.

Si sta lì, ad aspettare, con i piccoli fermentatori che sobbollono “li lasciamo aperti per far lavorare sia i lieviti che i batteri grazie al contatto con l’ossigeno” e dopo una quindicina di giorni si imbottiglia e si ritorna nuovamente ad aspettare. Con una seconda fermentazione che si attiva direttamente in vetro “è un po’ come il metodo ancestrale nel vino”.

Otto le etichette prodotte per una produzione di poco più di mille litri al mese (“Facciamo tutto noi, dalla produzione alla consegna”) e c’è da dire che anche il tempo di conservazione favorisce questi turn over ridotti: “È un prodotto vivo e non pastorizzato, in genere dall’imbottigliamento dovrebbe essere bevuto entro 6 mesi”.

“Quest’anno abbiamo fatto anche delle edizioni limitate per alcune collaborazioni”.

Selvatica Lab si è già ritagliata un suo piccolo posto nella ristorazione siciliana, mentre la vendita al pubblico è per lo più diretta, con il circuito della grande distribuzione che si dimostra ancora non pronto, ma nel mentre, tra gli alberi, a due passi dal mare, già capita di incontrare gruppi di turisti che seguendo il percorso del kombucha si dirigono dritti dritti da Marco e Leonor.

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Titti Casiello

Classe ’84, avvocato. Dopo una formazione all’AIS Milano, è diventata giornalista pubblicista e oggi collabora con alcune riviste e guide di settore.

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