di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa ad Claudio Sadler e Mario Ippoliti
Sadler: “I ravioli sono un piatto nato 4 anni fa nel menu degustazione della Tradizione, che oggi fa parte del business lunch. Ci sono 7 ravioli rotondi, tipo bottoni, con la salsa zafferano, il fondo di cottura dell’ossobuco della farcia e un osso gratinato alla gremolada”.
Ippoliti: “Il pensiero va subito al classico risotto alla milanese con l’ossobuco, ma la filosofia dello chef è di tradizione e innovazione. Significa non perdere le proprie radici, ma trovare modi nuovi per comunicarle. La farcia, cotta in modo tradizionale, ha una grande concentrazione di gusto, poi fuori incontra la salsa aromatica e dolce. E c’è l’idea di design, con l’osso, il suo midollo e la gremolada. Insomma tutti gli elementi del piatto. Praticamente chiunque ci berrebbe un rosso, noi invece siamo partiti da un tris di calici e ne abbiamo scelto uno, concordemente. Si tratta di una varietà che in Italia viene un po’ lasciata nell’ombra, il riesling italico, nell’interpretazione di Cantina Scuropasso di Pietra de’ Giorgi, di nuovo in Oltrepò. Il loro Pienosole è un abbinamento territoriale che funziona. La maturazione tardiva regala note aromatiche importanti, il floreale e il vanigliato lavorano sullo zafferano, poi c’è la mineralità del terreno che regala un finale in contrasto fra naso e bocca. Freschezza, complessità e una pulizia molto snella”.
Ravioli di ossobuco con salsa allo zafferano e gremolada
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta all’uovo:
475 g di farina “00”
100 g di semola rimacinata
16 Pastaioli
1 Uovo intero
10 g di Sale
30 g di olio extravergine di oliva
Per l’ossobuco:
1 kg di ossibuchi
100 g di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
4 pomodori ramati
3 l di brodo vegetale
150 g di fondo bruno
Sale e pepe
Per la gremolada:
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 limone
2 spicchi di aglio
1 mazzo di prezzemolo
Per la salsa zafferano:
300 g di panna
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di scalogno stufato
Maizena
sale e pepe
Procedimento:
Riunire gli ingredienti della pasta nell’impastatrice e amalgamare. Chiudere sottovuoto e fare riposare in frigorifero. Stendere la pasta e formare dei cappellacci del diametro di circa 6 cm.
Scottare la carne di ambo i lati in un sauté di ferro rovente. A parte preparare un soffritto di sedano, carote, cipolla e aglio; unire i due elementi e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori ramati tagliati a cubetti e coprire il tutto con il brodo vegetale e il fondo bruno. Salare e pepare. Cuocere per un paio d’ore con il coperchio in base alla grandezza dei pezzi.
Preparare la gremolada tritando gli ingredienti indicati.
Spolpare l’ossobuco e tagliarlo a cubetti al coltello, legare la salsa e unirla alla carne. Regolare di sale e di pepe, se necessario asciugare il composto con del pangrattato.
Per la salsa, riunire panna e aromi in un tegamino. Portare a 80 °C e incorporare lo zafferano. Legare la crema.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Glossarli con burro al timo e disporli su un piatto nero. Sporcarli con la crema di zafferano. Spolverare con la gremolada e servire.
