di Alessandra Meldolesi
Mammoliti: Il piatto è un fusillo dei Monti Sibillini con estrazione di salamoia, che riproduce il sapore delle olive schiacciate di mio padre. I condimenti sono gli stessi: arancia, finocchietto selvatico, aglio, peperoncino, peperone crusco, peperone affumicato e pesto di finocchietto, arancia e limone. L’abbinamento di Alessandro è super articolato, va veramente a scandire i sapori e definire il tutto.
Tupputi: Servo un passito siciliano prodotto nella denominazione Scaramazzo, che fa parte del Moscato di Noto, per sfatare il tabù dei passiti del sud. Al naso hai la parte carica del sole; al palato, data la vicinanza al mare, la sapidità che spiazza. Questa sensazione, in liaison con la salamoia, va ad attenuare la parte grassa ed esalta la finezza. La salsedine si ripete e inizia a rappresentare ciò che vuol trasmettere lo chef: ovvero il ricordo di quando mangiava le olive direttamente dal barattolo della salamoia. Nel momento in cui il vino si scalda sul palato, si esalta tutta la parte dell’oliva, in modo tale che la sapidità resta stabile e il protagonismo della drupa sbalza.
RIVIERA
Ingredienti per 4 persone
Per la glassage:
24 fusilloni
10 g olio evo
½ spicchio d’aglio
5 g origano secco
10 g origano fresco
1 g peperoncino
25 g salamoia
75 g acqua
Q.b. burro dolce, scorza d’arancia, Parmigiano Reggiano, sale, pepe
In una padella, far scaldare l’olio con l’aglio, il peperoncino e gli origani. Rosolare. Bagnare con salamoia e acqua. Cuocere. Filtrare. Cuocere il fusillone per 8 minuti in acqua salata. Finire la cottura nel glassage per 2 minuti. Mantecare con burro dolce e pepe. Coprire e far riposare. Aggiungere il parmigiano e mantecare.
Per i capperi marinati:
Capperi sotto sale
Q.b. acqua, scorza d’arancia, scorza di limone, aglio, peperoncino, finocchietto fresco, olio di semi di girasole
Dissalare i capperi e metterli in un boccale con gli aromi. Coprire con acqua e conservare in frigorifero. Al servizio, scolare, asciugare bene e friggere.
Per il pesto di finocchietto e arancia:
20 g finocchietto
20 g finocchietto bronzo
2 g scorza arancia
2 g scorza limone
Q.b. olio evo Riviera Ligure DOP, sale
Battere a coltello il finocchietto. Mettere in un contenitore. Aggiungere l’olio e le scorze. Mescolare bene.
Finitura:
Q.b. polvere di peperoncino, scorza di limone, unghie di olive taggiasche, semi di finocchio, origani freschi
Servire 6 fusilloni per piatto. Terminare il piatto con polvere di peperoncino, scorza di limone, unghie di olive taggiasche, semi di finocchio, capperi dissalati e fritti. Decorare con origani freschi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.