Lo chef pluristellato Bombana “si mette” a fare il vino in Valcamonica

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Il tre stelle Michelin del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana entra, con il fratello, nell’azienda vitivinicola Togni Rebaioli di Enrico Togni.
Il famoso cuoco: “È un ritorno alle origini”

di Francesca Ciancio

Dalle mille luci di Hong Kong alla tranquillità di Darfo Boario Terme. Ci sono 9,262.46 chilometri che, in linea d’aria, separano i due luoghi, ma, idealmente, la distanza è molto più breve per Umberto Bombana, chef tre stelle Michelin con il suo ristorante italiano a Hong Kong 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, che ha deciso, insieme al fratello Claudio, di investire in viticoltura. Lo ha fatto entrando in società con Enrico Togni, vignaiolo della Valcamonica, in provincia di Brescia, con l’azienda Togni Rebaioli di Darfo Boario Terme.

Originario di Clusone, in Valseriana, lo chef, noto anche per essere il proprietario dell’unico ristorante italiano ad aver ricevuto il massimo riconoscimento dalla “rossa” al di fuori dell’Italia – nonché per aver conquistato ben nove stelle con tutte le sue insegne – ha lasciato il paese agli inizi degli anni ’80 e oggi conta sette ristoranti in tutta l’Asia e altrettanti in qualità di consulente.

Definito dalla stampa di settore “il re del tartufo bianco”, Bombana punta ora anche sul vino e lo fa investendo in una zona ai più semi sconosciuta del Bresciano: “In realtà l’area viticola della Valcamonica ha una storia nobile – sottolinea lo chef – perché affonda le sue radici nel Basso Medioevo, ma non è detto che in zona il vino non fosse già fatto dai romani. Certo è che il Nebbiolo c’è dal XVI secolo portato dalla Valtellina. Al ristorante abbiamo una carta vini con oltre 2200 referenze (che pesa per un 30 per cento sul fatturato, ndr) e nessuna etichetta delle mie zone. Abbiamo rimediato!”.

In realtà, racconta Bombana, i vini di Enrico Togni erano già presenti in carta da un po’ grazie al distributore cinese Cin Cin. E sono stati proprio gli assaggi fatti a Hong Kong ad avere incuriosito il cuoco che, una volta in Italia, è andato a conoscere l’azienda: “Dopo aver amato i suoi vini, ho imparato ad apprezzare anche Enrico – continua Bombana – perché è esattamente il tipo di viticoltore che apprezzo, interessato al vino e all’ambiente, che mette in campo pratiche sostenibili, grazie al biologico e alla biodinamica, che ha un’idea circolare dell’azienda agricola, che preserva il territorio e ne incentiva la valorizzazione. In più va considerato della squadra il consulente aziendale Adriano Zago, che dà una mano a Enrico sulle scelte migliori da fare. Un investimento economico da parte nostra aveva senso solo in questa chiave”.

Con Umberto c’è il fratello Claudio che è rimasto a vivere a Clusone. È lui a occuparsi della parte burocratica e dei contatti più frequenti con il viticoltore bresciano Togni che, dal suo canto, dice di aver trovato dei partner eccellenti: “Sapevo che i mie vini erano arrivati a Hong Kong ed erano serviti in questo famoso ristorante ma confesso che non conoscevo il nome e il prestigio di chef Bombana. Poi una domenica – poco prima del Covid – questo signore si presenta in cantina. Rimane sul vago, non dicendo chi è. Compra delle bottiglie e va via. Pochi giorni dopo torna la sorella che fa altri acquisti per la cantina personale di Umberto e lì vengo a sapere di chi si tratta. Passa ancora un anno e lui in persona mi dice che è interessato a comprare dei vigneti in zona e mi chiede di occuparmene. A quel punto gli faccio una controproposta “Perché non investe su di me – gli dico? Ecco com’è andata!

L’azienda si chiama e continuerà a chiamarsi Togni Rebaioli per il grande rispetto – sottolinea Bombana – per il lavoro di Enrico e della sua famiglia, molto conosciuta in zona. Con il tempo si lavorerà ad alcune etichette speciali dedicate al ristorante, ma per adesso si pensa allo sviluppo agricolo: “Ho già avuto in passato bottiglie pensate per Otto e Mezzo – racconta il cuoco – come le etichette di Brunello di Montalcino disegnate da Sandro Chia o i Barolo di Scavino, ma desideravo un vino mio, che fosse come piace a me, raffinato, elegante, non troppo alcolico né eccessivamente strutturato. Ho ritrovato tutte queste caratteristiche nei vini di Enrico, il suo Nebbiolo, l’Erbanno (un autoctono derivante da cloni di Lambrusco Maestri, ndr), il rosato e anche il Merlot che, fatto in Valcamonica, sa di montagna e non è mai troppo concentrato. Non dimentichiamoci che i vigneti sono posizionati a metà strada tra un ghiacciaio, il Presena, e un lago, quello d’Iseo. Con i nuovi acquisti l’azienda arriva a sei ettari, pianteremo altro Piwi Sauvignon Gris, aumenteremo la quota di Nebbiolo e poi puntiamo sul Pinot Nero a un’altezza più importante”.

Insomma, crescere sì ma con la lentezza che richiede la natura con i suoi tempi, come evidenzia anche il viticoltore Togni: “Quella di Umberto non è una mossa speculativa, avrebbe potuto investire ovunque e in zone ben più rinomate, prendersi un enologo di grido e mettere sulle bottiglie il suo brand. Lo chef è andato nella direzione opposta, sa che serve tempo e mi ha dato carta bianca. Inoltre continuerò a fare assegnazioni ai soliti e a nuovi clienti, non abbiamo interesse a far assorbire l’intera produzione dai ristoranti di Umberto. So che ha fatto assaggiare i vini a James Suckling (wine writer e critico di fama internazionale, ndr) a cui sono piaciuti molto”.

La clientela di 8 ½ Otto e Mezzo Bombana è quanto di più esclusivo ci sia nella megalopoli cinese ed è fatta anche da tanti avventori stranieri che, nei gusti, seguono le scelte dello chef: “Anche in Cina – anche se è difficile definire Hong Kong “cinese” per stile di vita – le cose stanno cambiando. Si cercano vini più sottili e “sexy” e meno corposi. I cinesi di Hong Kong sono quasi tutti laureati, hanno studiato in Inghilterra e negli Stati Uniti e quindi conoscono le grandi bottiglie, soprattutto francesi e io sono un gran fan della Borgogna”.

Prima di salutare lo chef gli chiediamo se medita, complice anche l’azienda vitivinicola, di tornare in Italia prima o poi, ma Bombana lascia poco spazio ai dubbi: “Ho sempre il mio rifugio in Valseriana, ma mia moglie è di qui, i miei figli studiano in Inghilterra e poi credo che lavorare in Italia rimanga molto complicato. Amo stare qui, adoro la mia clientela e in generale la popolazione cinese, a cui se dimostri rispetto e passione, ti sarà per sempre devota. Per ora mi limito ad aspettare che Enrico venga a trovarmi”.

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