di Paolo Porfidio
In un ristorante, la carta vini è sempre di più una dichiarazione d’identità, una mappa emozionale, un ponte tra la cucina e l’anima di chi la interpreta. Perché non basta collezionare etichette: serve visione, serve profondità, serve competenza. Serve qualcuno che sappia scegliere e organizzare, raccontare e proporre. È in questo equilibrio delicato che la figura del sommelier esperto, solido, consapevole, si rivela indispensabile. Una guida silenziosa che lavora ogni giorno per trasformare l’ordinario in esperienza.
Anche per la prossima edizione di Wine List Italia, in programma il 5 ottobre a Milano, torneranno protagonisti alcuni nomi che da anni danno voce – con passione e coerenza – alla sommellerie italiana. Professionisti che hanno fatto della carta vini uno strumento vivo e personale, capace di raccontare il presente e immaginare il futuro.
Raffaele Porceddu, delle Enoteche Guerrini a Roma, è tra coloro che osservano con attenzione l’evoluzione del mondo del vino sotto il segno della sostenibilità. Le sue scelte oggi rispecchiano una sensibilità crescente verso temi ambientali, produttivi e salutistici, ma sempre con uno sguardo ampio e tecnico. Per lui, la carta è come una tela bianca: su cui imprimere, con competenza e passione, una narrazione sensibile alle richieste del mercato ma sempre fedele a un pensiero profondo.
Simone Biestro, anima liquida del Joia di Milano, ragiona invece su un doppio binario: continuità e scoperta. La sua carta riflette un percorso di ricerca lungo anni, dove si intrecciano nomi storici dell’enologia e piccoli artigiani del territorio. È una selezione che ha il compito di raccontare la filosofia del ristorante e, insieme, di offrire al cliente un accesso intimo e contemporaneo al mondo del vino.
In quota Dolomiti, Antonio Gilli firma la carta di Malga Panna a Moena come un delicato equilibrio di contrasti. Ama le sfumature, l’eterogeneità, la possibilità di sorprendere. Tra piccoli produttori olistici e firme più note, costruisce un racconto che non impone il proprio gusto ma lascia spazio all’incontro, al confronto, all’intuizione di chi si siede a tavola.
Alla guida della carta dell’Albereta Relais & Chateaux, Marius Dumitru agisce per istinto. La sua selezione nasce da emozioni autentiche, da connessioni profonde con le etichette. Non c’è ideologia agronomica a guidarlo, ma la capacità di un vino di parlare al cuore. La sua carta è un invito al viaggio, alla sorpresa, al piacere puro e condiviso.
Lorenzo Cioni, al timone di Borgo San Jacopo a Firenze, ha una visione lucida: la carta vini è importante quanto il menu. Deve riflettere lo stile del ristorante, raccontare coerenza e profondità, offrire stimoli veri attraverso una proposta calibrata sia in bottiglia che al calice. Per lui l’abbinamento non è mai scontato: è un biglietto da visita del locale, un’opportunità per costruire esperienze memorabili.
Dal cuore della Toscana arriva anche Roberto Riccardo Tornabene del Silene di Seggiano. La sua è una visione fortemente territoriale, guidata dall’amore per i vitigni autoctoni e dalle identità locali. Ma è anche una filosofia dell’accoglienza: offrire un vino al calice non è solo un gesto pratico, è un atto culturale. È raccontare il vino, permettere l’incontro, aprire un orizzonte.
A Firenze, al Via Vai Resort & Sushi Lounge, Gianluca Lecis concepisce la carta come una guida narrativa. Agile, stimolante, accessibile. Una selezione che vuole educare senza intimidire, valorizzare senza escludere. Una carta che parla a tutti, anche agli outsider, e che sa accompagnare la cucina con delicatezza e libertà.
Oltreconfine, a Lugano, Giacomo Morlacchi costruisce la selezione di Caveau 99 e Valeur Private Cellar come un doppio binario tra classicità e scoperta. Da un lato, le grandi regioni del mondo enologico; dall’altro, un programma di Wine Club che valorizza piccole cantine italiane, selezionate solo dopo viaggio e visita. Un lavoro certosino, fatto di presenza, ascolto e relazioni reali.
Tommaso Tresoldi, del Trex a Bergamo, porta in carta un’idea forte di biodiversità. Ama i vitigni rari, dimenticati, fuori dal mainstream. Vede nella selezione un atto politico e culturale: scegliere significa dare voce a territori nascosti, a mani silenziose, a bottiglie che raccontano verità diverse. Ogni etichetta è una finestra aperta su un mondo che vale la pena esplorare.
Chiude questo gruppo Luca Falconi, della storica Trattoria Falconi di Ponteranica. La sua carta è artigianale, estrosa, diretta. Affianca ai grandi vini bottiglie fuori denominazione ma vive, capaci di creare ponti con le persone prima ancora che con i critici. La selezione è un dialogo costante con la cucina, con i clienti, con la terra.
Questi dieci nomi – insieme ad altri novanta colleghi da tutta Italia – saranno protagonisti il 5 ottobre a Milano, portando in degustazione le proprie carte, ciascuna con dieci etichette selezionate. Wine List Italia continua così a essere un osservatorio privilegiato sul mestiere del sommelier e sulle sue mille sfumature. Perché dietro ogni carta, c’è una mente. E dietro ogni mente, una visione.
Paolo Porfidio
Sommelier ed Enologo, è head sommelier di Terrazza Gallia dell’ Hotel Excelsior Gallia di Milano, docente e divulgatore, oltre che curatore della Guida Wine List Italia edita da MWW Media – Vendemmie.
