La carta dei vini nella ristorazione post pandemia

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Milano Wine Week: indagine Fipe Confcommercio: “Ristorante fondamentale per il consumo dei vini di qualità”.

di Giovanna Romeo

Dopo la pesante battuta d’arresto del 2020 a causa della pandemia, riparte la ristorazione e ripartono i consumi di vino di qualità. A certificarlo, i dati presentati dall’Ufficio Studi di Fipe Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, che hanno registrato nel 2021 una ripresa del mercato del vino, in particolare delle bottiglie classificate come premium e super premium. L’indagine ha indagato nel dettaglio anche i criteri utilizzati dai ristoratori nella gestione della cantina e conseguentemente la scelta dei vini da inserire nella propria carta

Se nel 2020 il valore complessivo del mercato del vino venduto attraverso l’Ho.Re.Ca (Hotel, Catering e Ristoranti) aveva subito secondo la UIV, una flessione del 38%, il 2021 vede un parziale effetto rimbalzo: +28,5%. I dati nel dettaglio indicano un apprezzamento da parte del consumatore dei prodotti premium L’analisi Mediobanca sulle società vitivinicole evidenzia che le vendite di vini premium sono cresciute del 14,5% in valore assoluto, i super premium addirittura del 24,5%, gli ultra premium del 32,7% e gli icon (bottiglie dal costo per il ristoratore superiore ai 50 euro) del 33,2%.

Nel 2020 il mercato italiano ha perso il 12% in volume, passando da 22 a 19 milioni di ettolitri: la perdita è tutta concentrata nel segmento vendita diretta (-10%) e soprattutto nella ristorazione (-30%). A valore il mercato perde il 25% pari a più di 3 miliardi di euro.

Oggi ancora una volta complice la difficile situazione determinata dal caro materie prime e dal caro bollette, i ristoratori devono fare i conti con variazioni di prezzo significative, che incidono anche sulla composizione della cantina. Il 98% degli operatori del settore ha registrato infatti una crescita dei prezzi di acquisto in media di un +12%. Ma oltre ai prezzi anche la crisi pandemica ha suggerito di modificare la gestione della cantina. Il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina e dunque in carta. In generale, si predilige l’acquisto di vini il cui costo varia tra le 5 e le 20 euro, con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro. Bottiglie di qualità, dunque, e un’attenzione particolare alla provenienza. Il 73,9% dei ristoratori italiani, infatti, seleziona le bottiglie da tenere in cantina sulla base delle regioni dei vitigni: Trentino Alto Adige, per i vini bianchi, Toscana per i rossi e Puglia per i rosé. Complessivamente la fanno da padrone i rossi: mediamente in una cantina troviamo 57 etichette di questa tipologia, cui se ne aggiungono 53 di vini bianchi, 34 di bollicine e 33 rosé.

Se si trasforma la cantina, altrettanto fanno i consumi degli italiani. Secondo 3 ristoratori su 10, il bicchiere non è ancora completamente pieno: il calo complessivo della clientela e la minor capacità di spesa da parte delle famiglie ha determinato un calo nei consumi di vino al ristorante. Ma chi beve ha le idee piuttosto chiare: gli italiani scelgono in gran parte vini sulla base del territorio di provenienza (68,2%), apprezzano particolarmente le etichette certificate bio (42,2%), ma tengono anche sempre più d’occhio il prezzo della bottiglia (48,9%). Segno che la tempesta non è ancora passata del tutto. 

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