Che cosa hai messo nel caffè? Lieviti di vino

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Al Milano Coffee Festival la micro roastery fiorentina Ditta Artigianale, ha presentato per la prima volta l’innovativa linea di “infused coffee” derivata da fermentazioni controllate con lieviti di vino e la combinazione di frutta e caffè.

Ditta Artigianale, torrefazione, coffee bar e anche scuola del caffè a Firenze, punto di riferimento cittadino per gli amanti del caffè, fondata nel 2013 da Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista e assaggiatore e da Patrick Hoffer, ha presentato per la prima volta lo scorso fine settimana al Milano Coffee Festival una linea di infused coffee, ognuno dei quali ha subìto un processo di fermentazione, con aggiunta di lieviti di vino e frutta, che gli conferisce un gusto molto particolare.

“Si tratta di tre caffè esclusivi, presentati per la prima volta in Italia – spiega Francesco Sanapo, co-fondatore di Ditta Artigianale -. Questi esperimenti all’origine stanno cambiando fortemente il gusto in tazza, e noi come professionisti siamo obbligati a porre la nostra attenzione su quello che succede nei paesi di origine. Dobbiamo valutare ogni forma di cambiamento e capire quale di queste segnerà fortemente il gusto del nostro caffè futuro. Io non so se gli “Infused coffee” saranno la nuova frontiera del bere caffè, ma sicuramente stanno aprendo una porta fino ad oggi inesplorata e che porterà a qualcosa di interessante. La mia curiosità mi porta sempre a conoscere le cose da vicino e ritengo giusto condividere questi esperimenti con i consumatori e amanti del caffè”.

Tre tipologie, ognuna delle quali realizzata con fermentazioni dalle 48 alle 72 ore con lieviti di vino e frutta. Tra questi c’è il caffè “Pesca & lievito di vino”, coltivato presso l’azienda agricola Santa Mónica, in Armenia, a 1500 metri di altezza, con fermentazione anaerobica di 72 ore con la bacca di caffè insieme a polpa di pesca. Questa combinazione ed il suo gusto richiama la pesca dolce, con note floreali, cioccolato bianco e lime. Il secondo tipo, prodotto dalla stessa azienda è “Fragola & lievito di vino”, caratterizzato da una percezione sensoriale che richiama il mango, la fragola, i fiori d’arancio ed il cacao, anch’esso sottoposto a 72 ore di fermentazione anaerobica con caffè ancora in ciliegia e polpa di fragola più l’aggiunta di lievito di vino. Infine, il caffè “Cannella & processo anaerobico” offre percezioni di spezie aromatiche, cioccolato, caramello e mandorle. Si tratta di un caffè coltivato presso l’azienda agricola Jardines Del Eden, in Colombia (Pijao) a quasi 1900 metri sul livello del mare, il cui processo di produzione prevede 48 ore di fermentazione anaerobica e aggiunta di bastoncini di cannella essiccati e acido tartarico.

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