Lara Moro: dall’Alto Adige alle isole Cayman, la scelta della crescita

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In viaggio per migliorare, per crescere personalmente e professionalmente, tante esperienze e tanta curiosità. Lara Moro ci racconta la sua visione e perché fermarsi è impossibile.

di Irene Forni

Non è la classica storia di molti professionisti del settore, quella cioè, di essere nati e cresciuti nel mondo del vino. No! Lara Moro, al vino si affaccia più tardi, ma nonostante il tempo passato tra le bottiglie, ristoranti e degustazione sia stato non tantissimo, la determinazione e l’interesse hanno fatto la differenza. Dopo tante esperienze in giro per l’Europa, e ultima ma non meno importante quella al Falkensteiner Hotels Kronplatz a Plan de Corones in Alto Adige come Head Sommelier, Lara coglie un’occasione e vola ai Caraibi. Cosa l’ha spinta verso questa ennesima nuova esperienza? Le nuove occasioni e una cantina con 70.000 bottiglie.

Tanti viaggi, tante esperienze. Quali sono le differenze che hai trovato all’estero rispetto all’Italia.

Per quanto abbia amato molti luoghi, ristoranti e senza dubbio i vini, in Italia ho sempre riscontrato una certa difficoltà a livello di crescita. Anzi alle volte la cosa che più mi ha disturbato e fatto passare l’interesse è stata la somma di tante promesse che però non si sono mai realizzate. Ho notato spesso che in Italia vengono messi sul piatto grandi progetti e ambizioni, per i quali si è lavorato e per i quali si costruiscono carte vini che hanno anche un certo valore affettivo. Poi però, con l’andare del tempo, sono tanti i passi indietro che vengono fatti, l’obiettivo diventa sempre più lontano, ci si accontenta e personalmente io, come molti altri come me, ci stufiamo e a malincuore lasciamo. L’ambizione è una cosa importante, permette di stare al passo con i tempi, di crescere e imparare. Io cerco questo dal lavoro, un appagamento sì economico, ma anche personale. Ho un obiettivo e se mollare mi farà avvicinare a quello che cerco, beh la soluzione purtroppo è lasciare e spesso andare all’estero. Lì, il concetto di crescita è diverso e ricercato sempre – almeno dalle mie esperienze- e questo porta ad avere professionisti più preparati, affezionati e che diventano volti storici di locali. Gli italiani sono bravi ma crescono veramente quando vanno all’estero, purtroppo.

Viaggiare per lavoro. L’importanza di cercare e scoprire nuovi luoghi per crescere nel mondo del vino è essenziale. Di ogni tuo viaggio cosa ti è rimasto?

Mi sono portata prima di tutto l’umanità che è la mia prima dote credo. Prima di tutto viene lo staff, uno staff felice è uno staff che rende molto di più. Non smetterò mai di chiedere come stai e in caso di problemi mi faccio in quattro per risolverli. Motivo per cui ancora sento molti ragazzi con cui ho lavorato. Mi porto i luoghi, le persone (alcuni ospiti mi seguono ancora nei miei spostamenti!) e i vini che ho voluto nelle varie carte e il modo in cui sono riusciti a rendere un pranzo o una cena un momento ancor più speciale. Dopo tutto è bellissimo vedere il loro sorriso dopo aver assaggiato.

Inoltre, mi restano gli incontri con i produttori, quando ho la possibilità mi reco personalmente nelle aziende, perché oltre alla scoperta credo sia giusto per un produttore sapere in che mani va il vino. Con l’Alto Adige in particolare c’è un amore che non finirà mai, ma dovevo comunque cambiare. Lì ho avuto delle esperienze meravigliose con i produttori, come l’anniversario di Castelfeder, che rimarrà certamente nel mio cuore, l’eleganza dei vini e del direttore di Manincor grazie al quale non dimenticherò mai la sera in cui, ad una cena, ha portato il Petit Verdot 2011 non in commercio perché sapeva quanto mi era piaciuta la 2016. Ascoltare Alois Lageder raccontare la storia di Cor attraverso i decenni, potendo quasi assaggiare il tempo. Tutto questo mi emoziona ancora. Sono andata via ma tutto questo è ancora con me, ecco perché viaggiare è necessario, crea un bagaglio personale e dà un valore aggiunto ad ogni nuova avventura.

Attualmente al Mykonos Ltd a Grand Cayman segui una carta vini di 700 referenze, con un’importante selezione di Bordeaux. Quali vini la renderebbero più personale?

Si, la carta vini offre in particolare una straordinaria collezione di Bordeaux. Quello che è importante però, nel nostro stock non sono tanto le 700 referenze ma il quantitativo. Infatti, siamo a 70.000 bottiglie con un valore totale notevole, il concetto di investimento qui è molto chiaro e ben portato avanti. In una cantina così, tuttavia, mancano i Riesling, manca la selezione di vini italiani e vorrei senza dubbio aumentare le etichette californiane. Anche perché ad oggi, giustamente la carta risponde ad esigenze date dal tipo di clientela che qui al 98% è fatta di turisti americani. Tuttavia, sto cercando di portare in carta non solo vini cult come Screaming Eagle ma anche la straordinaria eleganza del Rim Rock Syrah di Sashi Moorman. Le migliori etichette di ogni paese. È speciale il fatto di poter proporre agli ospiti singole espressioni di Napa Valley, con alcuni capolavori di Chris Carpenter o Harlan Estate, Hundred Acre. Vini italiani che farò in modo di avere saranno certamente etichette come La Rocca Pieropan (anche se considero Calvarino un gioiello non per tutti). E potrei persino affiancare a tutti questi fantastici leggendari Châteaux, il vino Volo a Novembre 2004 dell’azienda il Pratello nel caso ci fosse ancora qualche bottiglia.

Sono convinta che ogni lista debba rispettare il mercato a cui si rivolge, non si gioca con la carta vini. Il sommelier può amare un determinato tipo di vino ma se non trova consenso, ci sarà una parte statica nella cantina che poi va gestita e alla lunga essere smaltita. Penso che per far entrare un vino in carta si debba essere per primi essere convinti noi. Se ci crediamo su basi oggettive di qualità ed emotività allora non potrà che essere un successo.

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