Egon Perathoner: da sedici anni, all’Anna Stuben, curando l’esperienza

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Sedici anni fatti di accoglienza, scoperte e crescita, che hanno definito il successo professionale di Egon Perathoner e la qualità del servizio di Anna Stuben.

di Irene Forni

Una professionalità, quella di Egon, che si è costruita nel tempo. Classe 1985, inizia a lavorare molto presto nella Baita Daniel a Ortisei di proprietà dello zio, per poi passare, anno dopo anno, ad esperienze nell’alta ristorazione d’hotel e stellata come quella durata due anni nel celebre Da Vittorio di Bergamo.

È un professionista che crede profondamente nella cura del cliente e nell’attenzione all’esperienza. Di fatto, il successo di Anna Stuben – 1 Stella Michelin, ristorante gourmet all’interno dell’Hotel Gardena – Ortisei, nel quale lavora da sedici anni, è certamente dovuto a questa profonda cura, arricchita da una perfetta sinergia con la cucina.

Sinergia e complicità non scontata ma che in questo caso è alimentata da una profonda amicizia e stima con lo chef Reimund Brunner.

L’amore per questo lavoro non lo si insegna, si può solo individuare e sviscerarlo il più possibile”. Questo è il concetto che emerge di più nelle parole di Egon e dal suo marcato sorriso, che definisce e dà valore al tempo passato al servizio degli ospiti dell’Anna Stuben.

Gli abbiamo chiesto la sua idea di vino, di carta e di servizio, in quel locale della Val Gardena in Alto Adige, regione sempre più da tenere sott’occhio se si vuole parlare di qualità.

L’alto Adige è un territorio che negli ultimi anni ha visto una forte crescita in campo gastronomico. Quali credi che siano gli elementi che hanno determinato questo successo?

Sì è vero, l’Alto Adige negli ultimi anni è cresciuto tantissimo, tante nuove attività e progetti che mirano alla rappresentazione del territorio e della qualità che c’è. Personalmente credo che le grandi novità che hanno determinato questa crescita siano state date dal cambio generazionale, con tanti giovani cuochi e sommelier in ascesa totale. C’è stata una forte ventata di novità e apertura a quelle che sono le dinamiche gastronomiche e vitivinicole del resto della penisola con sapori più mediterranei che incontrano la nostra tradizione. C’è stata una presa di coscienza verso quelle che sono le tendenze più importanti sia in campo vinicolo che gastronomico e questo, in passato qui, non era così scontato, insomma i giovani stanno cambiando un po’ l’Alto Adige, lo stanno rendendo più trendy.

Cosa credi che renda una carta vini davvero interessante e identitaria a livello di inserimenti?

Credo che l’aspetto più importante sia creare una carta capace di rispondere alle esigenze del localee del cliente, dove il numero delle etichette non è necessariamente importante, specie perché creano disagio e spesso confusione. Credo però, che sia necessaria una giusta rappresentazione dei vitigni e dei territori, e questo è quello che cerco di fare nella carta vini. Approfondendo, personalmente tendo sempre a fare un ragionamento di questo tipo: di uno Chardonnay del territorio metterei uno giovane di pronta beva, uno più invecchiato che ne presenta le capacità evolutive, un tipo che ha magari fatto un affinamento diverso come la barrique, uno di una cantina storica che magari ha lo Chardonnay come etichetta di punta e una piccola realtà che sostenga il lato innovativo e artigiano se vogliamo. È un sistema organizzativo e di costruzione che per me ha sempre funzionato e che aiuta tanto la vendita perché la comunicazione è chiara e organizzata. E ovviamente, c’è sempre un’etichetta che piace a me!

All’ Anna Stuben quale taglio hai voluto dare o stai dando alla carta vini?

Nella mia carta già da quattro anni sto puntando tanto sulla scelta al bicchiere e sulla qualità. La scelta di avere un interessante e ben costruita selezione al calice è stata guidata da un’esperienza personale. Nel periodo in cui mia moglie era incinta difficilmente per i momenti fuori riuscivo a scegliere una bottiglia; quindi, ho iniziato ad apprezzare la selezione al calice. Rende a mio avviso – indipendentemente dalla mia esperienza personale – l’offerta dinamica e stimolante e spinge il cliente a scegliere più vini e scoprirne di più. Ecco perché questa è la via che sto seguendo, cercando di rispondere anche all’attuale esigenza di molti clienti che magari non puntano tanto alla quantità ma all’accessibilità dell’assaggio e alla scoperta di vini di qualità, giocando anche da soli sull’abbinamento.

Ti senti un comunicatore del vino? Cosa distingue secondo te il tuo servizio e cosa invece ami trovare quando l’ospite sei tu?

Si, in effetti mi sento tantissimo un comunicatore di vino. Nel mio modo di comunicare non c’è la pretesa di insegnare niente al cliente perché quello credo sia sbagliato. Ma sicuramente, in sedici anni di Anna Stuben sono convinto di aver trasmesso molto la mia passione e visione, facendo nel mio piccolo, un cambiamento nelle abitudini di beva dei miei clienti, che adesso sento di poter dire che bevono meglio, apprezzando e riconoscendo la qualità. Nel mio modo di servire la lettura del cliente è fondamentale, trovare la risposta alle sue esigenze rende profonda e concreta l’esperienza. Questa lettura facilita il resto del servizio e aiuterà poi a guidarlo nella scelta sia del vino che del menù a lui più adatto. La realtà che si vive in sala e nel ristorante è una realtà che amo, perché mi sprona a trovare sempre più sfumature che si devono però poi concretizzare, perché con ogni cliente, specie con chi è alla scoperta, c’è una sola possibilità di successo, la prima. Poi ovviamente c’è anche la bellezza del servizio d’hotel dove invece si può giocare più sul lungo periodo creando una vera scoperta fatta di più momenti. Se poi parliamo del lato tecnico, credo profondamente nella temperatura di servizio del vino, ad Anna Stuben, infatti, il vino segue anche sette diverse temperature. Credo sia importante la temperatura, specie nei vini rossi, dove spesso è sottovalutata. Purtroppo molte figure in sala non hanno ancora capito quanto la temperatura influisca sulla piacevolezza e la percezione del vino.

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