A

Acidità

L’acidità è l’insieme degli acidi fissi e volatili di un vino.

Gli acidi tartarico, malico e citrico sono presenti naturalmente nelle uve, quello lattico e succinico si formano invece durante i processi di fermentazione del vino insieme a quello acetico, che è quello volatile.

L’acidità è un indice importante per una buona evoluzione nei vini rossi da invecchiamento, per una buona serbevolezza nei vini bianchi e indispensabile per i vini a base spumante.

Affinamento

L’affinamento è la fase di evoluzione che il vino trascorre in bottiglia dopo l’imbottigliamento al fine di stabilizzare il prodotto.

Il tempo di affinamento è variabile, da pochi mesi per i vini giovani a tempi più lunghi per vini da invecchiamento.

Spesso la fase viene impropriamente confusa con la maturazione che è invece il periodo che il vino trascorre in legno, in acciaio, in cemento o in anfora prima dell’imbottigliamento.

Alcol

L’alcol è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva, cioè dalla trasformazione degli zuccheri ad opera di lieviti.

La quantità di alcol contenuto in una bottiglia di vino, detto anche titolo alcolometrico volumico effettivo compare in etichetta con il simbolo percentuale % Vol.

In Italia un vino fermo che deve essere messo in commercio deve contenere almeno il 9% di alcol.

Agronomo

L’Agronomo è la figura esperta che in vigna svolge attività di consulenza per quanto riguarda la valutazione tecnica del terreno, seleziona i cloni varietali migliori, decide la forma di allevamento, i sesti di impianto, i tempi di concimazione del terreno, il sistema di potatura, studia le strategie per la lotta contro le malattie e i parassiti della pianta.

Affianca e implementa quindi il lavoro del viticultore e dell’enologo.

B

Battonage

Il Battonage è la tecnica che permette di rimescolare un vino che sta maturando in botte con le proprie fecce fini mediante l’utilizzo di un bastone.

Questa operazione aiuta l’autolisi dei lieviti che contribuiscono a dare più struttura e morbidezza al vino.

Blanc de Blancs

Con Blanc de Blancs si indica un vino spumante ottenuto da sole uve a bacca bianca, ovvero quelle della varietà Chardonnay per quanto riguarda la regione dello Champagne.

In Italia vengono chiamati così i vini spumanti prodotti con uve Chardonnay e Pinot Bianco nelle regioni Franciacorta, Trentino, Oltrepo Pavese e Alta Langa.

Blanc de Noirs

Blanc de Noirs è il termine che indica un vino spumante ottenuto da sole uve a bacca nera, nella regione di Champagne quelle delle varietà Pinot nero e/o Pinot Meunier.

Il vino che si ottiene non è di colore rosso in quanto dopo la spremitura delle uve il succo viene immediatamente separato dalle bucce permettendo così di ottenere un vino bianco base atto alla spumantizzazione.

C

Cantina Cooperativa

Una Cantina Cooperativa è un’azienda sociale alla quale i soci conferitori consegnano le proprie uve per la produzione di vino destinato alla vendita.

Per il singolo socio è un modo per affrontare al meglio quelle spese che da singolarmente non sarebbe in grado di sostenere in quanto onerose.

Cantiniere

Il Cantiniere è la persona che in cantina svolge le mansioni connesse a tutte le fasi di lavorazione del vino, dalla fermentazione all’imbottigliamento.

Si occupa di tutti gli aspetti pratici del lavoro di produzione come pigiatura, diraspatura, lavaggio delle vasche, travasi, filtrazioni, controllo dei macchinari e cura tutte le attività connesse alle fasi manuali.

Cavatappi

Chiamato anche tirabusciò, tirabusciòn o tirabuscióne italianizzazione del termine francese tire-bouchon oppure cavaturaccioli, il cavatappi è l’utensile utilizzato per aprire le bottiglie di vetro rimuovendo il tappo di sughero o plastica. 

Conferitore

Un Conferitore è un viticultore socio di una cantina sociale che mette a disposizione le proprie uve per la produzione di vino in cambio di un ritorno economico.

Consorzio di tutela

Il Consorzio di Tutela è un’associazione formata da produttori di vino che abbiano come interesse comune la tutela e la valorizzazione del territorio e la promozione del prodotto finale.

Il Consorzio è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e per essere riconosciuto ne deve fare richiesta almeno il 66% della categoria di un determinato territorio e che abbiano uno statuto conforme alle prescrizioni ministeriali.

CRU

CRU è una definizione utilizzata per la specifica designazione di un vigneto: una parcella di terreno con caratteristiche di pregio e che grazie alla composizione del terreno, all’esposizione solare, al clima e al microclima permette di ottenere vini dalle caratteristiche organolettiche di ottimo livello.

Termine utilizzato anche in Italia ma con la menzione di “vigna”.

Cuvée

La cuvée è l’assemblaggio di più vini per la produzione della base dello spumante.

La cuvèe può essere fatta con vini della stessa annata, e in questo caso di parla di “millesimo”, oppure con vini di annate diverse, più o meno recenti, detti vini di riserva. La miscela di vini diversi consente di avere un giusto equilibrio per il gusto finale di ogni spumante.

D

Decanter

Il decanter è un contenitore di vetro o cristallo utilizzato per la decantazione del vino.

Permette di eliminare eventuali sedimenti presenti nel vino, che si depositano sul fondo del contenitore. La tipica forma del decanter con il collo allungato e il fondo ampio permette inoltre al vino di avere più contatto con l’ossigeno, liberandone tutto il bouquet aromatico. 

Decreto Legge

Il Decreto Legge è l’atto normativo con valore di legge usato dal governo in casi di urgenza. Hanno effetto immediato dopo l’uscita sulla Gazzetta Ufficiale e devono essere convertiti in legge dal Parlamento entro 60 giorni altrimenti decadono.

Degorgement

Il degorgerment, in italiano ‘sboccatura’, è il processo mediante il quale si ottiene l’eliminazione del tappo a corona da una bottiglia di vino spumante prodotto con metodo classico alla fine del suo periodo di rifermentazione.

Lo scopo è quello di eliminare le fecce dei lieviti depositatisi nella bidule (gabbietta di plastica interna al tappo a corona).

Il degorgement può essere fatto a la volèe, facendo sì che il tappo venga esplulso con l’aiuto della pressione generata dallo spumante all’interno alla bottiglia, oppure a la glace, refrigerando il collo della bottiglia e poi asportando tappo a corona e bidule.

Disciplinare

Il Disciplinare è l’insieme di normative che regolamentano la produzione di un vino.

Più si alza la categoria del prodotto (IGT, DOC, DOCG) e più tali normative diventano più rigide.

Il disciplinare regolamenta i quantitativi di uva che si possono ottenere per ogni ettaro, le varietà che è possibile utilizzare, la gradazione alcolometrica naturale minima, il tipo e la durata di un eventuale invecchiamento.

Distillazione

La Distillazione è procedimento che permette di separare le varie componenti di un liquido in base al loro diverso punto di ebollizione.

Lo scopo è quello di concentrare il cuore, cioè la soluzione di alcol etilico, acqua e componenti profumate e di scartare invece le teste e le code che sono sostanze inutili se non addirittura nocive, come per esempio l’alcol metilico.

DOC

DOC è l’acronimo di Denominazione di Origine Controllata.

E’ una classificazione a cui appartengono vini la cui produzione e le cui caratteristiche sono legate ad un determinato territorio.

Per essere iscritto ad una Doc un vino deve essere stato almeno 5 anni iscritto alla categoria IGT, ed è sottoposto ad analisi di apposita commissione della CCIAA.

DOCG

DOCG è l’acronimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

E’ la classificazione più alta di un vino, la cui produzione e i cui requisiti sono legate ad un determinato territorio e sottoposti a regole di produzione molto più severe rispetto a quelli della categoria Doc e Igt.

Per avere l’attribuzione DOCG un vino deve aver trascorso almeno 10 anni nella categoria Doc.

Dosaggio

Il Dosaggio è la soluzione composta da vino, zucchero e altre sostanze, chiamata anche liqueur d’expedition, che viene aggiunta ad una bottiglia di spumante metodo classico prima dell’imbottigliamento finale.

In base alla quantità di zucchero aggiunta si otterrà un vino da extra brut (fino a 6 gr/lt di zucchero) a doux (oltre 50 gr/lt).

E

Enologo

L’Enologo è la figura che in cantina segue tutti i passaggi della vinificazione.

È il professionista che cura e controlla tutte le fasi di produzione del vino, dalla coltivazione in vigna fino all’imbottigliamento finale, monitorandone la qualità e prendendo decisioni su qualsiasi fase della trasformazione dell’uva in vino.

F

Fermentazione

La Fermentazione è processo in cui i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol, anidride carbonica, calore e altre sostanze e che permette di ottenere il vino.

Questa fermentazione è detta anche alcolica.

Esiste però una seconda fermentazione, detta malolattica, in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo al palato, solitamente svolta nei vini rossi ma utilizzata anche per la produzione di alcuni vini bianchi.

Filtrazione

La Filtrazione è il procedimento che si applica sia ai mosti che ai vini con lo scopo di eliminare i solidi e le particelle in sospensione che possono intorbidire i vini.

A seconda dell’intensità della filtrazione l’operazione può essere chiarificante o sterilizzante, in quest’ultimo caso si eliminano eventuali microrganismi che nel tempo possono deteriorare il vino.

L

Lieviti

I Lieviti sono i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica del vino.

Inizialmente in presenza di ossigeno si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto, poi, esaurito l’ossigeno trasformano lo stesso in alcol, anidride carbonica, calore e altri prodotti secondari.

I lieviti possono essere indigeni, se presenti naturalmente sulle uve o in cantina, oppure selezionati, della specie Saccaromiceto, se preparati in laboratorio.

M

Macerazione

I Lieviti sono i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica del vino.

Inizialmente in presenza di ossigeno si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto, poi, esaurito l’ossigeno trasformano lo stesso in alcol, anidride carbonica, calore e altri prodotti secondari.

I lieviti possono essere indigeni, se presenti naturalmente sulle uve o in cantina, oppure selezionati, della specie Saccaromiceto, se preparati in laboratorio.

O

OCM

OCM è l’acronimo di Organizzazione Comune del Mercato.

È un insieme di misure e norme europee che disciplinano i mercati dei prodotti vitivinicoli e che concedono finanziamenti e contributi ai produttori.

In Italia vengono emessi bandi annuali dal Ministero per le Politiche Agricole, dalle Provincie e dalle Regioni che operano con contributi a fondo perduto per promozioni sui mercati esteri o per ristrutturazioni di vigneti.

P

Potatore

Il Potatore è la figura che si occupa ciclicamente della regolazione vegetativa della pianta con lo scopo di eliminare le parti verdi o legnose a seconda dei periodi stagionali.

La potatura può essere invernale se si eliminano i tralci legnosi dopo la caduta delle foglie in modo da regolare la produzione dell’anno successivo oppure verde se si eliminano foglie, germogli, acini o grappoli per regolare la maturazione dell’uva.

Potatura

Con Potatura si intende l’insieme delle operazioni di cura del vigneto, dall’innesto alla fine del ciclo di vita della pianta al fine di ottenere una costanza produttiva.

Ci sono 3 tipi di potatura:

  1. di impianto: effettuata sulle barbatelle o sulle talee appena prima della messa in dimora.
  2. di allevamento: serve a dare alla pianta la forma voluta entro i primi 2-3 anni di vita.
  3. di produzione: regola l’equilibrio vegeto-produttivo dal 2° anno di vita fino a fine ciclo. Può essere invernale, che elimina tralci e gemme per regolare la produzione dell’anno successivo, o verde che comprende cimatura, defogliazione o diradamento dei grappoli.

PSR

Con PSR si intende l’acronimo di Programma di Sviluppo Rurale.

E’ uno strumento settennale a sostegno del settore vitivinicolo con cui vengono erogati contributi per alcune misure di intervento quali per esempio le energie rinnovabili, acquisto o ristrutturazione di cantine, acquisto di macchinari o attrezzature per vigneto o cantina, programmi informatici o licenze.

R

Resa per Ettaro

La Resa per Ettaro è la quantità di uva espressa in quintali che si ottengono da un ettaro di vigneto.

Per ogni vino di qualità i disciplinari di produzione regolamentano e limitano la quantità di uva che si può produrre indicando altresì anche la resa massima in ettolitri ottenuti in cantina.

T

Tannino

Il Tannino è una sostanza polifenolica contenuta nei vinaccioli, nei raspi e nella parte interna delle bucce, che conferisce al vino la tipica sensazione di astringenza al palato.

Il tannino contenuto nel vino, solitamente in quello rosso, a contatto con le molecole della saliva, provoca una sensazione di secchezza di bocca, dando una percezione gustativa allappante. Può anche dare la sensazione di gusto amaro.

V

Varietale

Con Varietale si intende un vino prodotto per almeno l’85% con una singola varietà d’uva indicata in etichetta insieme all’anno di produzione, ma senza necessariamente avere l’indicazione geografica di provenienza.

Normalmente sono vini generici da tavola i vitigni utilizzati sono Cabernet Franc e Sauvignon, Syrah, Merlot, Sauvignon e Chardonnay.

Il profumo varietale è invece quello che deriva direttamente dal vitigno, tipico delle cosiddette uve aromatiche.

Vinificazione

La Vinificazione è l’insieme di tutte le operazioni svolte per ottenere un vino a partire dall’uva.

La vinificazione può essere in bianco, in rosso o in rosato, la differenza sta nel tempo di macerazione della polpa dell’acino con le bucce dopo la pigiatura.

Dopo la fermentazione alcolica, avviene la svinatura, l’eventuale fermentazione malolattica, la maturazione e infine l’imbottigliamento.

Vintage

Con Vintage si intende un vino prodotto in una determinata annata fortunata, di grande qualità.

Si riferisce ad una vendemmia che per condizioni climatiche ottimali ha permesso di avere uve perfette per la produzione di vini atti all’invecchiamento.

Tra gli Champagne una bottiglia vintage è un vino prodotto con uve maturate in un’unica annata particolarmente favorevole.

Viticoltura

La Viticoltura è la disciplina che si occupa della coltivazione della vite, dal suo impianto iniziale fino a fine vita della pianta stessa.

Comprende tutte le operazioni di allevamento, concimazione, potatura, cimatura, irrigazione e i trattamenti antiparassitari che si fanno periodicamente nel corso degli anni.

La vita media di una vite è di circa 30/35 anni ma ci sono viti che possono raggiungere oltre i 100 anni di età.