Il capoluogo del Friuli-Venezia Giulia: una stupenda città di confine e i suoi luoghi del gusto.
di Marco Colognese
La prima volta che si arriva a Piazza Unità d’Italia si rimane sbalorditi: dovesse capitare di sera, magari con la pioggia, si diventa increduli, rapiti da un colpo d’occhio che rende unico questo enorme spazio di bellezza, simbolo di una città crocevia tra popoli, lingue e religioni. È splendida, Trieste: cosmopolita, dalle profonde radici culturali, la gloria dei trascorsi asburgici e un cuore contemporaneamente mediterraneo e mitteleuropeo. Per non parlare del Molo Audace, che si spinge per più di duecento metri nel mare del Golfo e offre alla vista, con le spalle alla Piazza, il profilo distante del castello di Miramare. Nota come città del caffè, Trieste dal XVIII secolo è porto franco per la sua importazione. E a proposito dei profumati chicchi, sono molti i caffè letterari amati da scrittori e poeti come James Joyce, Italo Svevo, Umberto Saba solo per nominarne alcuni: almeno in uno di questi vale la pena fermarsi per una pausa dedicata a un nero che qui è l’espresso o anche a un gocciato con una goccia di latte al centro oppure ancora un capo in B, sorta di caffè macchiato con una maggiore quantità di crema di latte e servito in un apposito bicchiere di vetro. Certo a Trieste c’è tanto altro da vedere, ma in questa sede, come di consueto, vogliamo innanzitutto darvi qualche suggerimento gastronomico come si deve.
E proprio da Piazza Unità d’Italia partiremo, con uno dei ristoranti più belli e più prestigiosi del nostro Paese. Il contesto in cui si muovono Matteo Metullio e Davide De Pra, complici di una cucina dallo stile inconfondibile, è quello del Grand Hotel Duchi d’Aosta, elegante albergo di un lusso recentemente ristrutturato, caldo e accogliente. Il piccolo universo goloso degli Harry’s si articola in quattro realtà con diverse eccellenti declinazioni come Bar, Pasticceria, Bistrò e Piccolo. Quest’ultimo, due stelle Michelin e un ambiente di rara raffinatezza, concentra il talento dei due cuochi in piatti che non hanno bisogno di strizzare l’occhio a una moda qualunque: eleganti, tecnicamente precisissimi e di grande bontà, si trovano tra i due menu, uno più classico e l’altro più creativo e la carta. Un esempio? Le orecchiette ‘maritate’ con aglio, olio, ‘nduja, zafferano, astice e anemoni di mare sono un capolavoro. Va da sé che la carta dei vini sia all’altezza di tutto il resto, con le sue millecinquanta etichette articolate in modo intelligente e con un bel panorama sui territori circostanti, tra Carso, Isonzo, Collio, Colli Orientali del Friuli, Slovenia, Croazia, Italia e mondo intero.
Centocinquant’anni di onorato servizio celebrati nel 2015, l’Antica Trattoria Suban nel rione di San Giovanni nasce grazie a una vincita sulla ruota di Vienna del fondatore Giovanni Suban. Questo bel locale storico, arrivato alla quarta generazione, vede oggi alla guida Mario Suban con le figlie Giovanna e Federica. Qui si incontra la tradizione gastronomica triestina, soprattutto di terra, con piatti come il succulento stinco di vitello al forno; da assaggiare anche il semifreddo dolce studiato per Papa Giovanni Paolo II in occasione di una sua visita a Trieste. Molto buona anche la scelta dei vini, attenta alle etichette locali, regionali e Slovene.
Se da Suban sono noti per le proposte di carne, Menarosti rappresenta una tappa obbligata per la cucina di pesce semplice, senza fronzoli e basata sull’ottima qualità della materia prima. Storica insegna anch’essa, con un ambiente accogliente e una proposta enologica ben assortita, la sua presenza in città risale al 1903.
Una trattoria di rango, con una carta dei vini di reale originalità, concentrata sul Carso, sia triestino sia sloveno e con belle idee in abbinamento, è NerodiSeppia. Sulla piazza triestina da vent’anni, Valentina e Giulio sanno come soddisfare gli ospiti, sia con la loro gentilezza, sia con una cucina molto ben eseguita e attenta alle peculiarità autoctone: ne è prova l’ottimo antipasto “Triestin in Spiaggia” che prevede filetto di sgombro ‘conzado’, gli immancabili sardoni in savor e impanati, ‘baccalà’ di dentice e insalata russa di mare.
La Chimera di Bacco è il bel locale di Luca Morgan, cuoco che dopo aver girato il mondo ha voluto tornare nella sua città. Questo è un luogo dove gustare una cucina raffinata che va di pari passo con una valida cantina che conta circa settecento etichette, tra cui un centinaio di Champagne e circa sessanta bollicine italiane. Se la parte del leone la fa il Friuli Venezia Giulia, non mancano le altre regioni italiane, molto ben rappresentate sul fronte dei vini rossi, Francia e resto del mondo. Un piatto da assaggiare assolutamente sono i tortelli fatti in casa, farciti con il baccalà mantecato alla triestina e accompagnati da un ragù di porcini.
Anche Al Bagatto fa parte dei locali di lunga tradizione a Trieste: osteria dal 1966, poi ristorante di pesce. Molto vicino a piazza Unità d’Italia, gestito da qualche anno dalla famiglia Leonardi, è un piccolo ambiente rustico chic dove si propone una cucina moderna che parla soprattutto di mare. Merito di due giovanissimi cuochi molto affiatati e con esperienze importanti come Nenad Jovic e Milos Milosevic, i quali danno vita a piatti interessanti come gli spaghettini tiepidi mantecati con maionese all’aglio nero, pomodori confit, tartare di mazzancolle e spuma di burrata. Più che adeguata la carta dei vini con un cospicuo numero di etichette disponibili anche al calice; interessanti anche la carta degli oli e dei distillati.
Al di là di un nome evocativo, in questo confortevole ristorante di Maurizio Procentese nella bellissima Piazza Sant’Antonio non si bevono soltanto vini spumanti, perché la carta comprende oltre a essi una buona proposta enologica di tutti i generi con circa centocinquanta etichette, oltre a una selezione di birre e cocktail. Dalla cucina de Le Bollicine, grazie alla mano dello chef Fabio arrivano pochi piatti, non troppo elaborati e ben eseguiti come il trancetto di rombo con patate novelle, cipollotto rosso e olive oppure la tagliata di maialino con verdure in giardiniera.
Davvero ampia e interessante la selezione di vini all’Enoteca Nanut, dove Luca in ventisei anni ha messo insieme una carta che tocca settecento etichette tra regionali, nazionali, Germania e Francia. Una particolare attenzione va ai piccoli produttori di Champagne e a una mescita al bicchiere notevole con un numero di vini che varia tra i quaranta e i cinquanta con rotazioni frequentissime. Si gustano piatti semplici ma ottenuti da prodotti di alta qualità in un ambiente caldo e raccolto, tra luci soffuse e pareti in pietra. A disposizione degli ospiti, oltre al banco e la saletta, i tavolini all’aperto quando il clima lo consente.
A due passi dalle Rive e a un paio di minuti da Piazza Unità d’Italia, l’Antica Ghiacceretta, un locale confortevole e luminoso creato nel 2005 da Bruno Vesnaver, membro di una famiglia da sempre attiva nella ristorazione, è un altro dei luoghi triestini celebri soprattutto per il pesce. Tra gli ottimi piatti, da gustare con una bottiglia scelta da una carta dei vini ben ponderata e con una bella varietà di bollicine transalpine, i saporiti fusi (garganelli) istriani al nero di seppia con carbonara di ventresca di tonno rosso al tartufo nero.
Al Petes ha come claim ‘vino e cibo in Cittavecchia’ ed è proprio lì che si trova dal 2012, in pieno centro cittadino, tra i locali della movida triestina. Si può mangiare nelle spaziose sale all’interno oppure sulla bella terrazza tra le case di Cavana durante la bella stagione. A fare gli onori di casa sono Andrea e Giulia Sinico: il primo in particolare, insieme al sommelier Fabio Longo, si occupa di una carta dei vini ben strutturata soprattutto sul territorio e in generale attenta alla ricerca, con circa duecento cantine presenti a rotazione. La cucina, a cura dello chef Marko Durdevic, prevede piatti sia di terra sia di mare, come nel caso dell’originale crème brûlée di busara con scampo crudo.
