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La magia di Palermo: dieci luoghi del gusto dove mangiare e bere bene, dal fine dining alla trattoria autentica

Tempo di lettura: 7 minuti

Tra tradizioni enogastronomiche eredi di una storia secolare, figlie di influenze di ogni genere, andiamo alla scoperta del capoluogo della Sicilia, regione che più di ogni altra vanta una ricchezza e una varietà senza pari dal punto di vista enologico.

di Marco Colognese

Il primo impatto con Palermo è di quelli forti, una sorta di colpo di fulmine. Tanto che è impossibile non innamorarsene, tra angoli di bellezza disarmante e spazi dal fascino diroccato ma irresistibile. È viva, prima di tutto, questa città ricca di meraviglie e contraddizioni, al di là di ogni pregiudizio. Camminarci dentro è un’esperienza che coinvolge i sensi, dalla vista quando ci si imbatte nella mole maestosa di una cattedrale che raccoglie idealmente arabi e normanni, musulmani e cristiani, all’olfatto e al gusto mentre si attraversano i mercati e i loro mille colori ascoltandone le voci spesso urlanti. Lì dentro c’è il profumo del grande cibo di strada, dall’arancina che qui è femmina, a pane e panelle, a quella delizia di recupero del quinto quarto che è il pani câ mèusa, milza e polmone di vitello lessati e poi rosolati nello strutto, prelevati da enormi pentoloni e poi serviti dentro panini al sesamo, in versione schetta, ovvero senza alcun altro ingrediente oppure maritata con una bella dose di caciocavallo grattugiato. E ancora lo sfincione, una specie di focaccia alta e soffice, condita generosamente con salsa di pomodoro, cipolle stufate, caciocavallo, origano, acciughe e pangrattato, umida e stupendamente morbida. Le tradizioni gastronomiche qui sono anch’esse eredi di una storia che ha visto influenze di ogni genere, stratificate tra dominazioni differenti. Infine, non bisogna dimenticare che Palermo è il capoluogo di una regione che dal punto di vista enologico presenta una ricchezza e una varietà senza pari. La ristorazione palermitana di spunti interessanti ne ha molti, tra questi abbiamo selezionato una decina di locali differenti tra loro, che si esprimono dal fine dining alla trattoria autentica.

Vendemmie Palermo MEC
MEC

La vista che si può godere sulla cattedrale dai balconi di Palazzo Castrone, elegante edificio del XVI secolo, è unica. Al piano nobile si trova il MEC, acronimo che sta per ‘meet, eat, connect’, luogo di grande originalità voluto da Giuseppe Forello, architetto e imprenditore, appassionato collezionista e presidente della fondazione Jobs. Qui convivono, in un’atmosfera raffinata, un museo dedicato alla storia di Apple e alla rivoluzione informatica e un elegante ristorante. La cucina è affidata a Carmelo Trentacosti, chef di talento in grado di proporre piatti in cui impatto estetico e sensazioni gustative viaggiano in felice sintonia, come nel caso di Tinnirumi, fusilloni di Pietro Massi con tenerumi in tegame, salsa mornay e “trapanese” di pomodoro, un vero inno alla Sicilia. A disposizione degli ospiti una carta dei vini ricca di cinquecentocinquanta etichette (ma il numero è destinato a crescere) in cui la regione è molto ben rappresentata.

Gagini
Gagini

Alla Vucciria, nel centro della città vecchia, le mura cinquecentesche che accolsero il laboratorio del grande scultore rinascimentale Antonello Gagini ora ospitano l’omonimo ristorante di prestigio, caratterizzato da uno stretto legame tra cibo e arte. Il luogo, davvero suggestivo, ha subito di recente un importante restyling, con una bella cucina a vista e le opere dell’artista visuale norvegese Per Barclay. Gagini vede ai fornelli l’italo brasiliano Mauricio Zillo: se i suoi piatti, tra i quali ad esempio le linguine al ragù di scorfano con passolina (una particolare uva passa), zafferano di Marianopoli e pinoli siciliani, sono una sapiente commistione di tecnica internazionale e materie prime selezionate tra piccoli produttori della regione, la cantina è anch’essa un eccellente esempio di felice convivenza tra bottiglie di vignaioli di dimensioni ridotte, spesso di estrazione ‘naturale’ e nomi blasonati con una notevole proposta al calice.

Vendemmie Palermo Osteria dei Vespri Cantina
Osteria dei Vespri, Cantina

Importante ed ecumenica selezione di etichette anche all’Osteria dei Vespri, nata come enoteca con cucina ed evoluta in ristorante nel corso del periodo che conosciamo come “primavera di Palermo, con la rinascita della cultura della legalità e del centro storico cittadino. Seicentocinquanta sono le referenze, custodite tra le antiche pareti di quelle che furono le scuderie di Palazzo Gangi, dove fu girata la scena del ballo de Il Gattopardo di Luchino Visconti. La carta dei vini, curata dai fratelli Rizzo, Andrea manager e Alberto chef, comprende ogni genere di prodotto, nazionale e internazionale, dal grande classico al biodinamico. Quando il tempo lo consente si può mangiare nel bel dehors di piazza Croce dei Vespri: la cucina qui è ispirata e golosa, con piatti come la calamarata, salsa alla nduja, chips di melanzane, caciocavallo da razza modicana, spuma al basilico e finocchietto selvatico.

Vendemmie Palermo Locanda del Gusto
Locanda del Gusto

La Locanda del Gusto è un angolo gourmet all’interno di un silenzioso albergo di charme come il Quintocanto Hotel & Spa, complesso che si sviluppa attorno alla corte di Palazzo Viola, elegante edificio storico del XVII secolo letteralmente a due passi dai Quattro Canti di Piazza Villena, noti anche come Ottangolo o Teatro del Sole. Lo chef è Tommaso Stancampiano: la sua è una cucina fresca e contemporanea che rappresenta bene la Sicilia e le sue bontà, come nel caso della pasta fresca servita con tenerumi, tartare di zucchina estiva e vongole. Vasta e ben articolata la scelta dei vini, con seicento referenze a disposizione degli ospiti.

Osteria Ballarò
Osteria Ballarò

Nelle antiche scuderie di Palazzo Cattolica, al confine con quello che una volta era il quartiere ebraico, c’è l’Osteria Ballarò. Un locale d’atmosfera affascinante e come dice di sé, putìa (ovvero, semplificando, bottega) del gusto siciliano, dove fare una pausa veloce o gustare con calma i piatti autentici di Calogero Branca come ad esempio lo street food, una panoramica di gusto da non perdere, composto di arancinetta al ragù siciliano e goccia di caciocavallo ragusano, sfincione fritto alla palermitana, finger sandwich ai grani antichi cotto al vapore con panelle e crocché, caponata di melanzane croccante e stigghiole di pancetta steccata. Va da sé che la carta dei vini, con le sue seicento etichette, oltre che a essere continuamente aggiornata da Gianluca Enzo Buono, è molto ben fornita soprattutto di etichette regionali con un’ampia offerta al calice e un’adeguata lista sia dal resto d’Italia sia dalla Francia.

Vendemmie Palermo Quattroventi
Quattroventi

Il ristorante Quattroventi si trova tra il porto e il centro cittadino e prende il nome da un’antica zona di Palermo nei pressi del mare. Qui è possibile sia godersi un aperitivo come si deve, scegliendo anche tra una vasta selezione di gin, sia gustare con calma una cucina confortevole e realizzata con materie prime di valore. Gabriele Amato, responsabile di sala e sommelier, aggiorna regolarmente una carta dei vini che cambia in funzione della stagione con una rotazione costante. Il numero di referenze varia tra centocinquanta e duecentoquaranta, ognuna di esse da abbinare a un piatto dello chef Filippo Ventimiglia, come l’ottimo trancio di pesce del giorno su guazzetto di cozze e vongole aromatizzato allo zafferano.

Vendemmie Palermo CiCala
CiCala

Filippo Cosentino è un esperto bartender che ha girato l’Europa appassionandosi a vini e spirits. È anche il proprietario di CiCala in via Sant’Alessandro, locale che ha come claim Vino e/o Cucina. La sua passione ha portato il locale, intimo e raccolto, a essere riconosciuto da Slow Food tra quelli in Italia con la migliore carta dei vini. Seicento le etichette da tutto il mondo, soprattutto di vignaioli biodinamici e naturali. Dalla cucina arrivano proposte come ottime tapas e piatti golosi, realizzati con cura e ingredienti ben selezionati, tra i quali i riusciti spaghettoni al nero di seppie locali.

Vendemmie Palermo Libertà foto Fabio Florio
Libertà Vini e Cucina, foto di Fabio Florio

Anche Libertà Vini e Cucina con il suo nome lascia intendere la presenza di una bella cantina e uno stile enologico ben definito, legato al mondo dei vini naturali. In questo locale accogliente e informale del quartiere Libertà si servono infatti quelle che per chi lo gestisce “non sono semplici bottiglie, sono storie e percorsi di vita che vogliamo far conoscere e condividere”. Cucina a vista, arredi anni cinquanta ed elementi moderni, un bel dehors, qui si mangia bene grazie alla mano di Alessandro Fanara. Dal menu, orientato alla tradizione regionale proposta in chiave contemporanea, vale la pena assaggiare la ricca pasta mista con patate vecchie, provola affumicata e rosmarino.

Trattoria Corona
Trattoria Corona

Gli appassionati di pesce non possono perdersi la cucina di mare della Trattoria Corona in via Marconi, non distante dal teatro Politeama. Nato nel 2015 con Gianni Corona, la moglie Angela e i figli Orazio e Alessandro, il locale è il frutto di un’esperienza di generazioni di ristorazione familiare. L’ispirazione in cucina arriva dalle ricette della ricca tradizione palermitana e regionale, bell’esempio la pasta Margherita con il pomodoro e l’anciova, l’acciuga sotto sale. Qui anche la cantina è gestita con competenza e passione e si possono trovare etichette interessanti, siciliane e non.

Le Angeliche
Le Angeliche

Anche se la Carta dei vini è piccina e totalmente regionale, vale in ogni caso la pena segnalare Le Angeliche. Nascosto in un vicolo silenzioso all’interno dello storico mercato del Capo, questo piccolo bistrot arredato con eleganza al quale non manca un grazioso dehors è gestito da quattro giovani donne ciascuna con esperienze pregresse differenti dalla cucina. A parte Veronica Schiera, la chef che ai fornelli propone ricette siciliane e mediterranee di grande gusto, sempre nel rispetto del percorso delle stagioni; tra i piatti il golosissimo caciocavallo alla conserva di pomodoro e origano. 

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