Ventiquattro indirizzi regionali per sperimentare la miglior tradizione e le cucine più moderne.
di Marco Colognese
È una regione importante sotto tanti aspetti, la Lombardia. A partire dal fatto che è una delle più estese d’Italia e come ogni altro luogo del nostro paese presenta arte, storia e paesaggi unici. Le manca soltanto il mare, ma è comunque riccamente percorsa da corsi d’acqua ed è piena di luoghi da scoprire: con una superficie equamente divisa tra zone pianeggianti e montagne, con una quota leggermente inferiore di territorio collinare, in Lombardia si trovano importanti parchi e ben 67 riserve naturali regionali distribuite sul territorio, tra zone alpine e prealpine, collinari e di pianura in corrispondenza delle importanti aree fluviali. Per non parlare dei laghi, dalla sponda bresciana del Garda, al lago di Como, a quella lombarda del lago Maggiore. Naturalmente non mancano una quantità significativa di prodotti gastronomici di pregio e vini notevoli, a partire da quelli che arrivano da zone ad alta vocazione come l’Oltrepò Pavese e la Valtellina. E ancora tanti salumi di lunga tradizione e grandi formaggi, su tutti rarità come il Bettelmatt e il Bitto. Ci si potrebbe addentrare ancora in un lungo elenco, ma qui vogliamo darvi un’idea della varietà dell’offerta ristorativa, dai locali più blasonati a quelli che a nostro giudizio vale la pena visitare, oltre che per la bontà dei piatti, anche per quel che concerne la carta dei vini.
Iniziare dalla sponda bresciana del lago di Garda è d’obbligo, popolata com’è da una ristorazione eccellente, oltre che paesaggisticamente notevole. A Sirmione sono due i ristoranti da conoscere, entrambi pieds dans l’eau. La Speranzina, recente stella Michelin, è un luogo delizioso che oltre all’ottima cucina propone tre bellissime stanze. Il patron Stefano Giordani ha saputo creare un ambiente di grande eleganza dove Fabrizio Molteni, chef di lungo corso che per oltre dieci anni è stato a fianco del maestro Gualtiero Marchesi, si esprime con piatti tecnicamente perfetti e altrettanto gustosi come gli spaghetti freddi con umami di finocchio, alici, garum di sarde, uvetta macerata in carpione di miele e aneto. La cantina, organizzata con intelligenza, è una vera miniera, ricca di circa milletrecento etichette, con profondità di annate e bottiglie da tutto il mondo.
Anche il ristorante Tancredi, nell’omonima baia, è un luogo da conoscere sia per la posizione panoramica con la sua splendida vista sia per le ricette di Roberto Stefani, cuoco dalla mano eccellente già con Antonio Guida e Gualtiero Marchesi. Non solo, perché l’accoglienza di Arnaldo Damiani è una di quelle con i fiocchi, così come la carta dei vini, forte di ottocento referenze selezionate con grande cura soprattutto tra Italia e Francia, ad accompagnare piatti di estrema finezza come il granchio reale con patata viola e Champagne.
I fratelli Leali, entrambi ancora giovanissimi ma sulla breccia gastronomica da parecchio, hanno trasformato quella che un tempo era la loro casa, un antico casale, in un ristorante elegante. Quando il tempo lo consente si può mangiare a bordo piscina, ma si può scegliere anche lo chef’s table dove si osserva Andrea all’opera sui suoi piatti, sempre originali e centrati sul gusto, tra i quali il “Crudo ma cotto” di manzo con fondo di vinaccia e olio di carne arrosto. Dal canto suo Marco, bravissimo padrone di casa e preparato sommelier, sa abbinare i vini in modo eccellente scegliendo da una cantina che conta la ragguardevole cifra di mille etichette.
È Federica Radice la head sommelier del Due Colombe al Borgo Antico: qui si prende cura con sapiente dedizione di una carta dei vini con un migliaio di etichette. Vale quindi la pena affidarsi alla sua competenza, in questo luogo decisamente suggestivo, tra l’eleganza degli arredi e l’ambientazione meravigliosa tra antiche mura. Al Due Colombe si possono gustare i notevoli piatti dello chef patron Stefano Cerveni, cuoco di lunga esperienza, capace di emozionare sia con nuove ricette sia con grandi classici come l’insalata di pollo bio con sarde essiccate di Montisola, salsa verde e pop corn di pollo.
A Brescia, fuori dal centro, merita la sosta Lanzani Bottega & Bistrot. È un moderno locale polivalente: nato come macelleria, è ora insieme gastronomia, enoteca e ristorante. Il proprietario, Alessandro Lanzani, gioca tutto sull’altissima qualità delle materie prime proposte, dal bancone con prodotti selezionati di ogni genere, al piano di sotto dove si può cenare in un ambiente raccolto e scegliere da un bell’assortimento di vini che arriva a circa cinquecento etichette. Un piatto su tutti la succulenta coppa di maiale servita con cavolo viola.
È un grande luogo del vino, Al Carroponte a Bergamo; non solo però, perché in quella che era stata un’officina (da qui il nome), Oscar Mazzoleni ha messo in piedi una realtà dove si può anche mangiare molto bene: le carte per il cibo sono tre, ovvero finger food, enoteca e ristorante dove gustare proposte dalla più semplice alla più elaborata, come gli irresistibili spaghetti grandi di Carla Latini con aglio, olio, peperoncino e gamberi. Tutto questo da abbinare a una vastissima quantità di etichette, milleottocento, che comprende anche una corposa scelta di Champagne. Dulcis in fundo, Al Carroponte è anche Krug Ambassade.
Vicinissimo a Bergamo, nel verde di una tenuta di dieci ettari si trova uno dei templi della cucina classica italiana: Da Vittorio Relais & Chateaux è una meta che ogni gourmet dovrebbe conoscere, dove ci si può fermare anche a dormire. Eleganza, gusto e lusso diffuso: tutto merito di una famiglia, i Cerea, che ha fatto la storia dell’alta ristorazione italiana, seguendo quello che loro stessi chiamano “tradizione lombarda e genio creativo”, con piatti celeberrimi come la mitica ‘orecchia d’elefante’ (milanese da prenotare in anticipo) o i golosissimi paccheri ‘alla Vittorio’. Monumentale la cantina, costruita con materiali di oltre quattro secoli che comprende migliaia di bottiglie e duemila etichette a cui attingere. Tra esse il Rosso Faber, taglio bordolese con il marchio del ristorante le cui uve arrivano dal vigneto che circonda il relais, curato da Francesco Cerea.
Davvero notevole anche la carta dei vini della trattoria Falconi di Ponteranica: curata da Marco, comprende oltre cinquecento referenze con bottiglie di ogni genere e provenienza geografica. Sessant’anni di vita hanno fatto di questo locale dalla solida cucina che mette insieme le tradizioni toscana e bergamasca, con grandi taglieri a base di formaggi e salumi eccellenti, oltre a carni ottimamente selezionate e con diverse frollature (ma non mancano piatti come i Giganti di Gragnano con ragù bianco di Chianina) un luogo di grande richiamo.
Tappa di grande eleganza nel bergamasco è l’Osteria della Brughiera a Villa d’Almè, un locale dall’atmosfera romantica, tra parquet, luci soffuse e il calore del camino in inverno. La cucina qui è di alto livello e propone da piatti tradizionali a idee più elaborate come il cervo fresco delle Alpi Pennine con Bloody Mary, sedano selvatico e bignè della sua tartare. Molto valida e di bella profondità la selezione di etichette proposta nella carta dei vini che spazia soprattutto in Italia ma tocca anche importanti territori fuori confine.
I fratelli Butticè crescono a Raffadali, piccolo paese nell’agrigentino dove si trova l’azienda agricola di famiglia e arrivano a gestire Il Moro di Monza una quindicina d’anni fa. Ed è emblematico come in questo bel ristorante di famiglia la loro terra d’origine sia protagonista con la sua alta cultura dell’accoglienza. Antonella in sala e ai vini con Salvatore e Vincenzo in cucina sanno come far star bene i loro ospiti, proponendo piatti centrati sul gusto come ad esempio i paccheri di grano Senatore Cappelli con pistacchio di Raffadali e gamberi di Sicilia. La cantina conta circa quattrocentocinquanta etichette distribuite con intelligenza tra tipologie, regioni vinicole italiane (con un occhio di riguardo, va da sé, a Sicilia e Lombardia) e Francia.
Un bell’angolo gastronomico nella campagna milanese è rappresentato dall’Antica Osteria Magenes a Barate di Gaggiano. Ci si arriva seguendo il Naviglio Grande, passando accanto allo spettacolo delle risaie. Qui Dario e Diego Guidi, rispettivamente chef e maître, portano avanti la tradizione dei Magenes (è il cognome della loro mamma) iniziata alla fine del XIX secolo. Ora la cucina ha dei tratti di grande originalità che si rivelano in piatti come la pappa al pomodoro dolce e salata con ricci di mare, Parmigiano Reggiano e limone. Molto curata la cantina, con settecento etichette di cui una poderosa selezione di duecento Champagne di cui i due fratelli sono grandi appassionati.
Tra le colline della Brianza a Viganò, in provincia di Lecco, c’è Pierino Penati, un ristorante storico che vale la pena conoscere per la sua importante tradizione di lunga accoglienza che nasce da una trattoria di paese di ottant’anni fa. La terza generazione è quella di Theo Penati, il quale si muove tra proposte classiche lombarde e piatti più contemporanei e creativi come i ravioli ripieni di barbabietola con finferli, coste verdi, brodo di aglio nero e crumble al cacao salato. Va da sé che la carta dei vini sia una di quelle con una bella profondità e accuratezza, spaziando tra grandi classici ed etichette meno note, per un’esperienza enologica sempre del tutto riuscita.
L’area del lago di Como è decisamente bellissima e gli spunti gastronomici non mancano. Tra tutti spiccano per noi tre insegne. A partire da Il Sereno a Torno, hotel esclusivo frutto di una profonda ed elegantissima ristrutturazione affidata a Patricia Urquiola. Qui, proprio ai piedi dell’acqua in un ambiente notevolmente suggestivo, si trova il ristorante al Lago, condotto da Raffaele Lenzi, cuoco napoletano di talento il quale sa combinare egregiamente le sue origini con una visione di cucina piuttosto originale in piatti tanto gustosi quanto tecnicamente riusciti come il tortello di ghiande ripieno di genovese di maiale, tarassaco e salsa ponzu. Seicento le referenze enologiche che spaziano con intelligenza tra proposte del territorio, grandi nomi e una bella selezione di Champagne.
Nel cuore della città capoluogo, ecco Feel Como. Si tratta del locale di una coppia che vede lei in sala e lui in cucina e prende il nome dalle iniziali di entrambi. Elisa Forlanelli, originaria del Friuli, è un’abile padrona di casa che ha saputo dar vita a una cantina che conta trecento referenze in cui prevalgono le regioni italiane del nord ovest e i vini di montagna, ma a cui non manca sia una selezione di prodotti di eccellenza del resto d’Italia e dei paesi confinanti sia qualche Champagne. Federico, dal canto suo, è un cuoco che sa esplorare il territorio gastronomico con gusto e piatti di concezione moderna che sanno dare soddisfazione: tra questi, l’ottima lepre con more di gelso e cerfoglio.
Uno dei più grandi cuochi della giovane generazione italiana è indubbiamente Davide Caranchini, capace nel suo ristorante Materia a Cernobbio di coniugare tecnica, avanguardia e ricerca trasferendone il risultato in piatti sublimi che sanno emozionare esplorando l’entroterra nel tentativo (riuscito) di andare oltre il lago per far conoscere montagne e foreste. È il caso dei bottoni di selvaggina in brodo di bosco e rosmarino, di estrema bontà e assoluta finezza, da abbinare a una delle duecentoquaranta etichette a disposizione in una carta dei vini concepita con intelligenza.
La provincia di Pavia è nota per l’alta qualità dei suoi vini, in particolare per quella felicissima area rappresentata dall’Oltrepò, ma anche per quel che riguarda la ristorazione c’è qualche indirizzo da raccontare. A partire da un’apertura ancora recente ma già ottimamente riconosciuta come Lino, nel centro del capoluogo. Il locale è molto bello e ricco di angoli raffinati: c’è la possibilità di fare un’eccellente esperienza gastronomica allo chef’s table e vale la pena scendere nella saletta al piano inferiore per gustare un dessert o concludere la serata con un drink. Tra i piatti di Andrea Ribaldone e Valerio Tafuri, da abbinare a un’interessante varietà di etichette (trecentotrenta, scelte dal giovane sommelier Mirko Chiora), da non perdere il risotto con lievito, malto e verza.
Locale ormai storico è invece l’elegante I Castagni a Vigevano con suoi trentaquattro anni di vita e ora dotato anche di qualche bella stanza. Qui Enrico Gerli, chef convertito alla cucina dopo aver raggiunto l’ottavo corso per pianoforte al conservatorio, propone una solida cucina classica con una buona dose di creatività. Tra i piatti il gustoso “Risotto al salto” con fagiolini dell’occhio e trippa, lumache alle erbe, crema di fagioli borlotti e prezzemolo. Oltre quattrocento le etichette in carta, frutto di una selezione originale e articolata con una bella profondità di annate.
A Villa Naj a Stradella, splendido ristorante ricavato nelle cantine di una villa nobiliare del diciannovesimo secolo, il protagonista è un giovane cuoco siciliano che farà certamente parlare di sé. Perché quelli di Dario Fisichella sono piatti che portano nel locale di Carlotta Viglini, tra le colline dell’Oltrepò, la tradizione della sua terra in una miscela esplosiva di gusto e finezza. Un esempio? I tortelli ripieni di quaglia ai tre ragù e latte di provola. Più di cinquecento le etichette da una carta dei vini di cui si occupa con passione Luca Salvigni, sommelier capace di abbinamenti interessanti e mai scontati.
Ad Azzarate, provincia di Varese, c’è Blend 4. Questo bel locale, avendo come patron un grande protagonista del vino come Ivano Antonini, già Miglior Sommelier d’Italia AIS e vincitore di titoli nazionali e internazionali, è una meta sicura per la scelta della bottiglia più adatta con circa trecento etichette e una bella profondità di annate: si tratti della bottiglia di blasone o di qualcosa di più semplice, ci si troverà sempre molto bene. Allo stesso modo, anche con la cucina del giovanissimo Alessandro Ballerio la soddisfazione sarà piena. Tra i piatti vale la pena assaggiare lo squisito piccione con arance, patate, rosmarino e fiori di sambuco.
Sulla sponda varesina del Lago Maggiore, nello specifico a Laveno Mombello, si trova il delizioso Hotel Il Porticciolo della famiglia Bassetti. Riccardo è un cuoco che dalla Francia ha portato a casa esperienze importanti, tecnica ed eleganza. A La Tavola realizza piatti di grande impatto gustativo in cui riesce a mettere insieme in perfetta armonia anche numerosi ingredienti: a questo proposito è incredibilmente buono il timballo di spaghetti morbidi alle rane con farcia di pesce di lago, spinaci sapidi e olio all’aglio, salsa di pomodoro aromatica alle erbe di montagna cui seguono il ragù di rane e gamberi di fiume, salsa Riesling, limonata al timo limone e olio al cardamomo. Si mangia nella sala a pelo d’acqua coccolati da Elisabetta Ballerini, mamma dello chef, ottima sommelier e padrona di casa che si occupa anche di una cantina con seicento etichette tra cui scegliere l’abbinamento più adatto.
Una sala accogliente e luminosa con il suo soffitto di travi in legno e il calore della famiglia Tonola danno il benvenuto alla Lanterna Verde, storico ristorante di Villa di Chiavenna in provincia di Sondrio nei pressi del confine Italo-Svizzero, lungo la strada che porta in Engadina. Lo chef Roberto lavora con prodotti di grande qualità: le trote dell’allevamento di proprietà e la farina di castagne del castagneto di famiglia, erbe di montagna e prodotti di piccole aziende del luogo sono la base di piatti di gusto come la ‘trota del nostro vivaio al forno con burro bianco e verdure al vapore’. La cantina, al piano interrato e visitabile, è una di quelle importanti. Qui riposano tra le sette e le ottomila bottiglie selezionate da Antonio Tonola a partire dal 1982, anno di fondazione del locale, con splendide verticali da ogni angolo d’Italia a partire, naturalmente, dalla Valtellina.
Dalle montagne della Valtellina scendiamo in pianura per andare in un’istituzione dell’alta cucina come Dal Pescatore a Runate di Canneto Sull’Oglio in provincia di Mantova della famiglia Santini. Un luogo che ogni appassionato della grande tradizione gastronomica italiana dovrebbe visitare almeno una volta nella vita per avere un’idea di come si possa rappresentare il concetto di accoglienza espresso alla massima potenza. Da tempo Giovanni in cucina e Alberto in sala lavorano a fianco dei genitori Nadia e Antonio portando avanti una storia di altissima qualità nella ristorazione, con piatti simbolo come gli straordinari tortelli di zucca al burro e Parmigiano Reggiano, tanto imitati quanto inimitabili nella versione che si assaggia qui. La carta dei vini, curata da Alberto, è naturalmente all’altezza del contesto. Dinamica e in movimento, presenta millecento etichette da ogni area geografica vocata del mondo oltre a Italia e Francia, per – come sostiene lo stesso Alberto – assaggiare l’espressione di un prodotto insieme al pensiero di chi l’ha concepito.
Alessandro Proietti Refrigeri, cuoco classe 1988 con esperienze nazionali e internazionali di rilievo, è recentemente approdato a La Coldana a Lodi con la sua brigata di cucina. Il ristorante è fuori città, proprio ai bordi della foresta di pianura con i suoi corridoi di verde, all’interno di una cascina ristrutturata del XVIII secolo. Gli ambienti moderni ed essenziali delle cinque piccole sale che ospitano al massimo una trentina di persone sono in perfetta armonia con il contesto bucolico dell’edificio. La cucina di Alessandro è elegante, creativa e piena di gusto. A piatti come il risotto con anguilla alla brace, burro acido, peperone crusco e tintura di cipolla si possono abbinare i vini di una cantina di pregio, curata dai patron Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, che conta seicentocinquanta etichette tra Italia ed estero.
Il Caffè La Crepa di Isola Dovarese in provincia di Cremona si trova in un palazzo storico affacciato sulla piazza del paese. Questa è una di quelle poche, vere trattorie che si trovano sul territorio – nello specifico la Pianura Padana – e del territorio ‘parlano’ attraverso piatti come il bollito misto alla Cremonese con salsa verde e mostarda. Notevole la scelta enologica, basata su produttori della valle del Po, dal Piemonte all’Emilia Romagna, da Torino a Ferrara lungo le zone più vocate del suo corso con un’attenzione particolare a piccoli produttori che lavorano nel rispetto dell’ambiente.
Foto copertina Da Vittorio
