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Il Veneto, regione di enologia e paesaggi inconfondibili

Tempo di lettura: 10 minuti

Una selezione dei migliori luoghi gastronomici della regione che punta su storicità, unicità e ricchezza della proposta enologica.

di Marco Colognese

Sono tantissime le anime del Veneto, dalle maestose Dolomiti nel bellunese a un’indiscussa capitale del vino come Verona e la Valpolicella passando per la Marca Trevigiana e le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene patrimonio Unesco, Venezia e la sua assoluta unicità, Padova e i colli Euganei con le loro forme inconfondibili, Vicenza, il verde dei Colli Berici e le magnifiche ville palladiane. Ancora, la silenziosa bellezza naturale del delta del Po nella provincia di Rovigo. Tanta storia da conoscere attraverso i secoli, ma anche dai racconti di uomini e donne che giorno per giorno la scrivono. E poi i suoi paesaggi, di vigneti che prima da uve e poi da vini diventano espressioni peculiari note in tutto il mondo, ma anche molti prodotti che vanno dal riso – soprattutto alcuni grandi Vialone Nano – a un radicchio unico, alle piccole produzioni di grandi formaggi come il Monte Veronese Dop che proviene da soli nove caseifici. Una terra alla quale non manca proprio nulla. Sullo stesso piano è la ristorazione, ricca di stimoli interessanti, tanto da rendere complessa la sintesi che proveremo a fare qui per questioni di spazio, escludendo ad esempio le località turistiche che meritano uno spazio a parte. La scelta punta quindi su storicità e originalità dei luoghi, oltre che naturalmente sulla ricchezza della proposta enologica.

Vendemmie Veneto Cantina Locanda San Lorenzo
Locanda San Lorenzo, Cantina

Italia, Francia, Mosella, ricarichi sorprendentemente convenienti, un assortimento di novecento etichette e un’avventura che nasce più di un secolo fa, per la precisione il 7 gennaio del 1900. Nel bellunese, nei pressi del lago di Santa Croce, sotto una delle foreste più importanti d’Italia, merita la sosta la Locanda San Lorenzo, dove si può anche dormire. Qui la famiglia Dal Farra tramanda da una generazione all’altra l’arte dell’accoglienza: sotto lo sguardo paterno di Renzo è ora Damiano a sovrintendere una cucina ricca, dalla quale arrivano succulente meraviglie come l’intramontabile, sontuosa degustazione di agnello d’Alpago, eccellente presidio Slow Food del territorio, servita in due portate di pura gioia gustativa. 

Vendemmie Veneto Piatto Dolada
Dolada

A pochi chilometri da qui, a novecento metri di altezza e all’ombra del monte Dolada, ecco l’omonimo storico ristorante con piccolo boutique hotel dei De Prà e la cucina di Riccardo, chef estroso e dal talento cristallino che sa far divertire con classici senza tempo come la sua gustosa versione della carbonara. Si beve molto bene anche qui, con una cantina che in carta si traduce in trecentocinquanta ottime proposte.

Vendemmie Veneto Piatto Gellius
Gellius

Tra stupende colline e zone pianeggianti ecco la provincia di Treviso, in progressivo rifiorire gastronomico. A partire da un’insegna storica come il Gellius a Oderzo, un posto assolutamente unico perché al suo interno si possono ammirare gli scavi di un’antica abitazione patrizia romana, portati alla luce con una sapiente operazione di recupero partita da un castello medievale dove si trovavano le carceri del paese. Va da sé che qui si mangia molto bene, grazie alla mano felice di Alessandro Breda, professionista di lungo corso che con spunti creativi ben governati e tanto gusto non sbaglia un piatto. Come nel caso del notevole riso mantecato con sugo di canoce, cremino di peperone, midollo e zafferano. La carta dei vini? All’altezza del resto: ricca e profonda, conta circa milleseicento etichette con un focus su Champagne, Riesling soprattutto della Mosella e Pinot Nero da tutto il mondo con la Borgogna in testa. Non manca poi un numero importante di bottiglie fra Barbaresco e Barolo.

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La Paterna

Sul Montello, paradiso dei ciclisti e zona vinicola di discreto pregio, cresce – un menu dopo l’altro – quello che era un agriturismo e si è trasformato in elegante ristorante di campagna con stanze come La Paterna. Merito della caparbietà di Giovanni Merlo, cuoco appassionato e fervente cultore della miglior materia prima locale, affiancato dal giovanissimo Giosuè Benincà per i vini che in carta sono rappresentati da ormai quasi cinquecento referenze. Tra idee innovative e proposte più tradizionali, è buonissimo il ramen di anatra ruspante con bigoli di lievito madre torchiati a mano. A proposito, Merlo è anche molto abile anche con i grandi lievitati, con un panettone abbondantemente premiato che vale la pena assaggiare.

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Locanda Baggio

Asolo è una cittadina gioiello e merita la visita, così come Locanda Baggio, ristorante di una famiglia che qui ha investito tutta la sua passione per far star bene i suoi ospiti. È recente l’arrivo di un cuoco noto come Ivano Mestriner, il quale sa sedurre con creatività e gusto, come nel caso della cappasanta su crema di mango e crumble dello stesso mollusco. Se Nino e Antonietta sono sempre presenti, in sala è tornato Enrico Baggio, istrionico oste che con la sua conoscenza dei vini riesce a offrire a ciascuno e con sapiente maestria la giusta etichetta tra le oltre mille a disposizione in una carta profonda e piena di sorprese.

Vendemmie Veneto Marcandole
Marcandole

Spostandosi a Salgareda, in direzione dell’Adriatico, si trova un’istituzione che ha fatto del pesce di mare un elemento imprescindibile: ne è perfetta testimonianza l’eccellente qualità dei crudi, ma Waldemarro Leonetti, giovane chef del Marcandole, ha in serbo molte altre sorprese, tutte da abbinare a una delle ottocento proposte enologiche raccolte da Roberta Rorato, patronne e sorridente regina della sala, in una carta decisamente interessante e ricca soprattutto di notevoli bianchi. 

Vendemmie Veneto Cera Cantina
Antica Osteria Cera, Cantina

In provincia di Venezia due apprezzatissime realtà uniscono alta cucina e cantine memorabili. A Campagna Lupia c’è l’Antica Osteria Cera, senza dubbio uno dei migliori locali di pesce d’Italia, due stelle Michelin, che vede ai fornelli Lionello Cera, maestro indiscusso della materia prima ittica. I suoi piatti sono capolavori di gusto cesellato con eleganza, nei quali forma e sostanza si uniscono a una perfezione ricca di personalità, le stesse che contraddistinguono la sala e il personale di servizio: basta assaggiare un piatto simbolo come gli spaghettini freddi con lucerna, mazzancolle, salsa di pistacchio di Bronte e acqua di capperi, di una finezza unica. C’è naturalmente da sbizzarrirsi con gioia anche negli abbinamenti, pescando da una carta dei vini studiata con cura e forte di milleseicento etichette tra Italia ed estero.

Vendemmie Veneto San Martino tavolo in cantina
San Martino, tavolo in cantina

Una coppia inossidabile sulla vita e sul lavoro contraddistingue un luogo storico come il San Martino a Scorzè: Raffaele Ros è il notevole interprete di una cucina gustosa e ricca di spunti che si muove agile tra terra e mare in un ambiente luminoso. Di una felice contaminazione tra i due mondi è prova l’astice dorato con sugo di vitello e cavolfiore. Dal canto suo, Michela Berto è una padrona di casa di ineccepibile grazia, con una vasta conoscenza del mondo enologico: sue le scelte che si ritrovano in una cantina di encomiabile varietà che conta un migliaio di referenze.

Vendemmie Veneto Cantina Calandre
Le Calandre

Importante per ampiezza e profondità (e non avrebbe potuto essere altrimenti) la carta dei vini de Le Calandre di Rubano, unico tre stelle Michelin del Veneto, prima creatura di una galassia gastronomica esemplare come quella della famiglia Alajmo. Per chi si avventura qui per la prima volta, vale la pena scegliere il menu Classico con piatti intramontabili come il cappuccino di seppie al nero o la battuta di manzo al tartufo nero servita sulla corteccia. 

Vendemmie Veneto Andrea Rossetti
Andrea Rossetti, Osteria V

Sempre nel padovano va tenuta d’occhio la costante ascesa dell’Osteria V di Trebaseleghe: qui i fratelli Pojana hanno affidato le cucina ad Andrea Rossetti, ricercatore d’avanguardia gastronomica dall’istinto intelligente il quale sta facendo un bellissimo lavoro sull’interpretazione della cucina veneta; questo avviene anche attraverso il pesce d’acqua dolce a cui è stato dedicato un intero menu, che si conclude con la sorprendentemente panna cotta al cavolfiore con mousse di cachi invecchiati e caviale di storione del Sile. Trecento le etichette a disposizione, molte di orientamento naturale, spesso le più adatte a essere accostate all’originale approccio dello chef. 

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Osteria Fra.se

Anche il Veneto conferma la scarsità di donne al timone in cucina, ma due felici eccezioni sono proprio nella provincia di Padova. Una di loro si trova all’Osteria Fra.Se, acronimo della coppia di titolari, accogliente ristorante di pesce dall’anima informale ma di alta qualità: Francesco, ex enotecario, in sala a riempire calici scelti da una selezione di trecentocinquanta proposte enologiche con una bella concentrazione di bollicine francesi e Serena a prendersi cura di piatti golosi come la deliziosa crema di carote arrostite con cozze del Conero e formaggio caprino.

Vendemmie Veneto Aldo Moro Cantina
La Cuisine, Aldo Moro, Cantina

L’altra è Silvia Moro, esperienze blasonate tra le quali una con Enrico Crippa a Piazza Duomo. Lei cucina nell’hotel di famiglia e al ristorante gourmet La Cuisine si possono trovare anche i piatti della tradizione, ma vale la pena provare idee più creative come I due mondi: mare e terra, con calamaro, gambero e battuta di manzo su crumble salato. Trecento i vini da una carta curata con passione dal fratello sommelier che sa individuare interessanti alternative soprattutto sul territorio.

Vendemmie Veneto Inmarinetta
In Marinetta

L’area di Rovigo non è particolarmente densa di proposte ristorative di alta qualità, a parte In Marinetta, suggestivo ittiturismo con bistrot e proposta gourmet alla quale non manca una dote di duecento etichette selezionate con cura tra Italia ed estero. Sulla terrazza panoramica che guarda su una delle più belle lagune del Parco del Delta del Po, Cristian Mometti propone ottimi piatti come gli spaghettoni con le vongole veraci coltivate proprio in queste acque.

Pierluigi Portinari e Matteo Bressan
Pierluigi Portinari e Matteo Bressan, La Peca

La nostra selezione nella provincia di Vicenza non può che partire con La Peca, storico due stelle di Lonigo dei fratelli Portinari, i quali in più di trentacinque anni di carriera hanno realizzato una cantina dai contenuti enciclopedici, pluripremiata e piena di belle sorprese da scegliere tra un assortimento di duemilacento referenze. Sono stati i primi in tempi non sospetti a creare una lista di vini ‘fuori dal coro’ e ormai da anni a fianco di Pierluigi a selezionare bottiglie da ogni genere di stile ma con una predilezione per il naturale c’è il bravo Matteo Bressan. Va da sé che qui si mangia benissimo, grazie alla mano felice di Nicola, il quale nella sua creatività ha saldo in mente il concetto di gusto, con proposte come la sella di lepre dry-aged con nespole al bitter, scorzonera e amaranto.

Vendemmie Veneto Spinechile
Spinechile Resort

Letteralmente nascosto nel verde sopra Schio tanto da confondere i navigatori, Spinechile Resort è un luogo di bellezza incantata immerso nel silenzio della natura, dove ormai da anni si sono ritirati in beato isolamento dopo la felice esperienza veneziana al Met Corrado Fasolato e Paola Bonotto. Lui è uno chef dal talento indiscusso, lei un’esperta donna di sala e di vino che governa una cantina con millequattrocento etichette: qui si gode affidandosi totalmente alla mano di Fasolato la cui cucina, creativa e ispirata, cambia secondo mercato e stagione.

Vendemmie Veneto Casin del Gamba
Casin del Gamba

Anche per arrivare da Daria Cerato e Antonio dal Lago bisogna fare un po’ di strada, ma vale assolutamente la pena arrampicarsi quassù sul crinale del monte tra la Valle dell’Agno e quella del Chiampo per raggiungere questo ex casino di caccia trasformato in accogliente e caldo locale che la coppia cura con amore da ormai quasi cinquant’anni. Casin del Gamba è un posto magico, dove in stagione si viene per mangiare grandi piatti di funghi (e non solo) e per bere ottimamente con i consigli del figlio Luca, esperto sommelier che ha a disposizione un elenco di quasi cinquecento referenze.

Vendemmie Veneto Matteo Grandi in Basilica
Matteo Grandi in Basilica

Matteo Grandi, cuoco ancora giovanissimo ma già dall’ampia fama, officia in un sito di rara valenza artistica come Piazza dei Signori a Vicenza. Con le finestre che guardano sulla magnifica Basilica Palladiana, in un ambiente di confortevole eleganza, Matteo propone pietanze come il risotto al cipollotto con zenzero, capperi e caffè. Alla moglie Elena Lanza spettano invece il servizio di sala, la pasticceria e il rito del tè. Qui si parla di numeri importanti anche per la carta dei vini, che offre una scelta tra millecinquecento etichette da tutto il mondo.

Vendemmie Veneto Bottega del Vino interno
Antica Bottega del Vino

A Verona, città del vino per eccellenza, non si può non citare quel sontuoso tomo di oltre centottanta pagine che rappresenta l’elenco delle etichette a disposizione degli ospiti dell’Antica Bottega del Vino, locale storico del centro che può soddisfare praticamente qualunque richiesta dello scibile enologico. Anche la cucina si esprime egregiamente e non può mancare un assaggio di risotto, va da sé all’Amarone.

Vendemmie Veneto Sala - Ristorante Il Desco(1)
Il Desco

Sempre nel cuore della città, in attesa che Giancarlo Perbellini riapra il 12 Apostoli nella sua nuova versione, ecco Il Desco, altra tappa golosa imprescindibile da due generazioni, quelle di Elia e di Matteo Rizzo, nobile padre della cucina veronese il primo e degno figlio d’arte il secondo. Qui è recente una piccola rivoluzione che riguarda la carta dei vini, gestita da Matteo Zanni e organizzata d’ora in avanti per terroir, in modo da mettere sullo stesso piano piccoli produttori e etichette di blasone . Ognuna delle numerosissime referenze è divisa per vitigno base e per Champagne e Spumanti organizzata per periodo di sosta sui lieviti e ancora per grandi territori e per panorami, ovvero aree con caratteristiche pedoclimatiche comuni, dal mare alla montagna. Tutto questo ad affiancare piatti di ottimo spessore gastronomico come il succulento petto d’anatra con asparagi verdi, salsa agli agrumi, spezie e tartufo nero.

Vendemmie Veneto Veranda Casa degli Spiriti
Casa degli Spiriti

E da Verona si vola – letteralmente – sul lago di Garda, con una puntata alla Casa degli Spiriti, da dove si gode di una vista impareggiabile. Sara Squarzoni è un’eccellente padrona di casa e il marito Federico Chignola è tornato alla sua originaria passione, riprendendo le redini dei fornelli: tra i suoi piatti il riso Carnaroli con asparagi bianchi e guancia di manzo brasata. Sontuosa e premiata la carta dei vini, di bellissima profondità e con più di millecinquecento referenze.

Vendemmie Veneto Oseleta01
Oseleta

Villa Cordevigo è un posto di cui non ci si può non innamorare: delle famiglie Delibori e Cristoforetti, proprietarie anche di Cantina Villabella, è frutto di una magnifica ristrutturazione una residenza nobiliare del XVIII secolo, con la villa padronale di origine rinascimentale e le sue barchesse laterali, un incantevole giardino all’italiana e la cappella gentilizia del 1500. Qui non poteva mancare un grande ristorante: condotto da Marco Marras, origini sarde ed esperienza internazionale, l’Oseleta è un posto molto elegante, così come la cucina che esprime, d’armonia mediterranea. Tra i piatti lo squisito scampo marinato al miele con frutto della passione, gel al sambuco e mandorla tostata: ottocento le etichette in carta dei vini, compresa una bella selezione di rarità ‘di casa’.


Foto copertina: Le Calandre, la sala

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