Viaggio nelle eccellenze enogastronomiche del capoluogo toscano.
di Marco Colognese
Se il nostro paese è un perfetto susseguirsi di patrimoni di bellezza, Firenze è uno dei suoi crocevia nodali. Fondata dai Romani nel 50 a.C., fiorita nell’età comunale a partire dal XII secolo, fu nota come ‘seconda Atene’ sotto Lorenzo de’ Medici il Magnifico, quando godette di un notevole sviluppo artistico e culturale. Il capoluogo toscano ha rappresentato la nascita dell’Umanesimo ed è il simbolo indiscusso del Rinascimento che divenne anche centro economico di portata mondiale grazie alle sue banche e ai suoi grandi mercanti. Seconda capitale del Regno d’Italia dopo Torino dal 1865 fino alla fine del periodo del Risorgimento nel 1871, Firenze e il suo centro storico patrimonio dell’umanità UNESCO, con la loro ricchezza in termini di arte e architettura concentrano capolavori inestimabili, a partire dal Battistero con quella che Michelangelo definì ‘porta del Paradiso’, al duomo di Santa Maria del Fiore con la cupola di Brunelleschi, al campanile di Giotto, ancora a Piazza della Signoria con Palazzo Vecchio, fino alla magnifica Galleria degli Uffizi solo per nominare ciò che già il mondo intero conosce. Naturalmente raccontare Firenze richiederebbe ben altri spazi; di certo si tratta di una delle città italiane che più risentono dell’invasione quotidiana di turisti. Il che non è necessariamente un male, ma allo stesso tempo non rappresenta un vantaggio per l’offerta gastronomica, spesso relegata a luoghi qualitativamente meno attraenti. Certo sono numerose anche le eccezioni ed è proprio di queste che vogliamo raccontarvi.
Prima di iniziare con i suggerimenti più strutturati, vale la pena spendere qualche riga per Pane Amore e Fantasia in via del Ponte alle Mosse, panetteria che ogni sera organizza un aperitivo sui generis di grande gola con selezioni di formaggi francesi, affettati, foie gras, ostriche e caviale. Per quel che riguarda il vino, le etichette a disposizione sono più di mille e numerosissime di queste sono disponibili al calice: la Francia impera con piccoli vigneron della Champagne importati in Toscana dal proprietario Lulzim Vulashi.
Passando alla ristorazione vera e propria, non si può non partire con un indiscusso tempio più ancora del vino che del cibo, nonostante il ristorante sia ormai stabile nell’olimpo dei tre stelle della guida Michelin. Enoteca Pinchiorri è infatti nota per una cantina che non ha eguali, frutto di un lavoro certosino iniziato una cinquantina d’anni fa da Giorgio Pinchiorri prima di dar vita a quella che è l’Enoteca di oggi con la moglie Annie Féolde. Una stima sensata del patrimonio sotterraneo di questa istituzione si aggira sulle cinquemila referenze e su un numero di bottiglie intorno alle centocinquantamila: un paradiso tra rarità ed etichette dall’immenso prestigio, a partire naturalmente da Italia e Francia. Dal 1984 Grand Award di Wine Spectator, oggi questo locale storico vede alla direzione Alessandro Tomberli e in cucina il duo composto da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, artefici di piatti eccellenti, come ad esempio i fagioli zolfini in brodo di stoccafisso, crema di midollo alla brace e scampi in giardiniera.
In città la ristorazione in albergo ha degli ottimi esponenti a partire dal Santa Elisabetta, in pieno centro storico, un piccolo delizioso angolo gourmet ricavato all’interno dell’Hotel Brunelleschi, al primo piano della torre bizantina della Pagliazza. Risalente alla metà del 500, nel XII secolo, essa era adibita a carcere femminile: l’origine del nome arriva proprio dai giacigli in paglia sui quali dormivano le detenute. Il ristorante, grazie allo chef campano Rocco De Santis, è arrivato a ottenere due stelle Michelin in men che non si dica: la sua è una cucina di stampo classico con la giusta dose di creatività, golosa e ricercata, con piatti di ottima fattura che si possono abbinare a una ricca cantina che prevede una selezione molto ben assortita di seicento etichette.
L’Hotel Lungarno, dell’omonima Collection appartenente alla famiglia Ferragamo, è un albergo di notevole fascino. La magnifica vista su Ponte Vecchio, l’eleganza di stanze e parti comuni, oltre una ristrutturazione importante che ha valorizzato in modo ancora più evidente la ricca collezione d’arte (le opere presenti sono più di quattrocentocinquanta) fanno di questo luogo una meta da conoscere. L’offerta gastronomica è rappresentata dall’ottimo ristorante Borgo San Jacopo, una stella Michelin: qui lo chef Claudio Mengoni si muove abile tra piatti che uniscono gusto e la giusta dose di creatività a una cantina, governata da Salvatore Biscotti, forte di oltre novecento referenze, dal produttore più noto a quello di nicchia, dai territori italiani e stranieri più vocati. Da assaggiare un classico come il risotto ai ricci di mare con colatura, alici e frisella al finocchietto.
Chic Nonna è il nome della nuova casa gastronomica del bravissimo Vito Mollica: una stella Michelin, è all’interno dello stupendo Palazzo Portinari Salviati, ora hotel di lusso che in tempi antichi fu la casa natale di Beatrice, musa ispiratrice di Dante Alighieri e ancora residenza di Cosimo I de’ Medici, la cui statua campeggia proprio al centro della corte del palazzo. Il ristorante è nel nucleo più antico, in quella che è denominata Corte degli Imperatori, le cui sale hanno volte decorate da Alessandro Allori, artista del Cinquecento fiorentino. Ai piatti, eleganti e di notevole spessore gustativo, come i bottoni di anatra all’arancia con crema di sedano e spuma alle carote, si affianca una bella carta dei vini con cinquecento etichette tra Italia, in particolare Toscana, ed estero, selezionate dalla sommelier Clizia Zuin.
Storica insegna del fine dining fiorentino è quella rappresentata da l’Ora d’Aria di Marco Stabile, cuoco di lungo corso dalla mano felice. La prima sede del ristorante era vicinissima al vecchio carcere delle Murata, da qui il nome, mentre ora si trova tra l’Accademia dei Georgofili e il Ponte Vecchio. Qui la cucina è di grande qualità e si muove attraverso tre menu come Passato, Presente e Futuro, dà valore ai migliori ingredienti e ai vini – cinquecento, in crescita, le referenze a disposizione – tra i quali uno spazio rilevante va ai piccoli produttori toscani. Da assaggiare, tra gli altri ottimi piatti, il succulento piccione alla fiorentina.
Altrettanto noto il bel locale di Filippo Saporito: La Leggenda dei Frati è all’interno di Villa Bardini, edificio del XVII secolo che è anche museo d’arte moderna e contemporanea noto anche come Villa Belvedere per la sua posizione che regala dalle sue terrazze uno splendido panorama. Tutto si basa sulla coesione di una squadra di famiglia che Saporito e Ombretta Giovannini governano con lo spirito di chi ama accogliere e donare un’esperienza gustosa e di calore agli ospiti, con piatti di pregevolissima fattura come l’intramontabile, buonissima terrina di fegatini con lardo di Colonnata, fichi secchi e crème caramel. La scelta dei vini prevede oltre quattrocento etichette con numerose interessanti verticali.
Tra i locali più informali ma decisamente da conoscere vale la pena segnalare la stimolante versatilità de La Ménagère, elegante insieme di spazi eterogenei nel cuore della città che si autodefinisce ‘luogo dei luoghi’, dove ebbe sede il primo negozio di casalinghi in città. Qui ci si può muovere tra una colazione, una cena e un drink, ma questo posto è anche giardino e biblioteca con oltre mille titoli in tema di botanica e negozio di fiori. La cucina di Nicholas Duonnolo si esprime su livelli molto interessanti sia per i piatti del bistrot sia per quelli del ristorante con il menu della cena, come nel caso del risotto con gamberi rossi, cime di rapa, colatura di alici e polvere di foglie di limone. Allo stesso modo è adeguatamente fornita la cantina che spazia con un bell’assortimento di proposte tra Italia e Francia.
Proprio di fronte a Palazzo Pitti c’è Pitti Gola e Cantina, tappa da segnare come interessante enotavola che si snoda tra scaffali di bottiglie con molte proposte al calice e una particolare attenzione a Nebbiolo e Sangiovese tra Piemonte e Toscana, con più di tremila le bottiglie di Chianti Classico a partire dall’inizio del secolo. Da gustare gli ottimi ravioli fatti in casa ripieni di ribollita con crema di cannellini e spuma di pane di segale.
Infine una grande trattoria, defilata rispetto al centro e decisamente meritevole. Da Burde è a Peretola da quattro generazioni, durante le quali, a cavallo di oltre centovent’anni di storia, la famiglia Gori ha accolto i suoi ospiti con calore e sapienza, così come avviene oggi. Dalle saporite minestre e zuppe della tradizione toscana, al bollito, a una fiorentina davvero come si deve, ogni leccornia si accompagna ai vini selezionati dal bravissimo Andrea Gori, con una poderosa carta composta da settecento etichette delle quali seicento dalla Toscana, con la più grande collezione al mondo di Chianti Classico. Non manca anche una valida selezione di Champagne.
Foto copertina: ristorante Borgo San Jacopo
