Aragostella tecnica e golosa

Leggi l’intervista completa a Giuliana Germinasi e Francesca Tassi

di Alessandra Meldolesi Germiniasi: Ho scelto di presentare l’Aragostella Thermidor, un piatto ricco, con i funghi, il formaggio e una salsa particolare al vino. C’è tanta tecnica, ma resta goloso come voglio io. Nella serata celebrativa dei 60 anni del ristorante lo scorso 28 novembre abbiamo proposto i miei cavalli di battaglia, su tutti gli spaghettoni all’astice e lime, che in carta ne affiancano altri più moderni, leggeri e vegetali. Con il mio chef Marco Pezzaioli, che ha fatto tanta Francia e mi aiuta in fase creativa, amo anche riprendere le ricette iconiche del passato. Per me è importante dare spazio ai giovani, se uno chef non ha un’intesa profonda con la sua squadra, non può essere vincente.Tassi: Il mio abbinamento è il Trentodoc ERT1050, metodo classico che esprime bene l’anima alpina del Trentino. Possiede mineralità e acidità croccante, unite a una bollicina fine, ed è un prodotto nuovo da poter raccontare. La sua verticalità, che lascia percepire l’altitudine che lo battezza, sta bene sulla generosità dell’aragostella, sgrassando il palato. Ma nella serata c’è stato spazio anche per Villa Bucci, un Verdicchio del cuore per le sensazioni agrumate e di erbe mediterranee, che sprigiona nel tempo: la 2019 sullo spaghettone e la 2008 sul rombo.

Aragostella ThermidorSbollentare l’aragostella in acqua a 90 °C per 3 minuti, decorticarla e lasciarla riposare sopra un canovaccio in frigorifero per qualche ora. Per la salsa, riunire 300 g di panna, 1 cucchiaio di senape liscia, 1 cucchiaio di senape in grani, 100 g di latte, 50 g di Parmigiano Reggiano e 3 tuorli di uova fresche. Cuocere a 80 °C, lasciando addensare il composto. Ripulire la testa dalle interiora e testarla al forno con del burro.Per il ripieno, riunire bisque ridotta e panna ridotta e caricare con 2 capsule in un sifone. Terminare con una julienne di erba cipollina. Per il servizio dell’aragostella, terminare la cottura della coda nel burro spumeggiante e ricoprire con la salsa Thermidor. Gratinare in salamandra, all’uscita grattare del formaggio groviera al microplane e impiattare.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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