Salvatore Morello e Luciano Palmieri: “Il pairing perfetto non esiste, è l’ospite a deciderlo con noi”

Chef e sommelier scrivono nuove pagine da Inkiostro, tra eleganza nordica e spirito mediterraneo: “Ogni abbinamento nasce dall’ascolto, dal confronto e dalla voglia di sorprendere senza inseguire le mode”

di Alessandra Meldolesi

Salvatore Morello, è stato scritto più volte, è chef di sublime eleganza: cresciuto alla corte di Joachim Wissler, tristellato in un castello di Colonia, oggi dall’Inkiostro di Parma, porta sulla cucina italiana uno sguardo diverso, dove il rigore nordico sposa la solidità classica, i profumi d’Oriente e la materia padana. Su una scena ancora dominata dal monoteismo marchesiano, come la nostra, il piatto si disegna centrifugo e va letto così, come un dipinto fiammingo, a partire dai dettagli, che ne sono protagonisti.

Al suo fianco da un anno c’è Luciano Palmieri, già al Glam e ai 12 Apostoli quale restaurant manager, che ha raccolto il bandolo vinoso da Daniele Molinaro, professionista eclettico e sperimentale, incline a stupire. “Forse il mio stile è più classico”, ammette. “A mio giudizio il wine pairing deve sempre soddisfare l’ospite, più che il sommelier, come talora accade. Io cerco di immedesimarmi, per capire cosa cerca e cosa si aspetta in un ristorante gastronomico. Ad oggi chi frequenta Inkiostro a Parma vira sul classicismo. E allora perché rinunciare alle sue bellezze?”

Morello: Personalmente amo il vino, in particolare scoprire nuove realtà. Sono legato a quello della mia terra, la Calabria, anche se mi porto dietro un forte imprinting sul Riesling, legato ai miei trascorsi in Germania. Con Luciano si discutono gli abbinamenti al momento dell’assaggio dei nuovi piatti. Il confronto non coinvolge solo me e il sommelier, ma tutta la brigata.

Palmieri: Attualmente le etichette in cantina sono circa 1100, per un totale di 4500 bottiglie, che coprono un po’ tutti gli stili, dal convenzionale all’artigianale, dall’orange al ‘naturale’, anche se la parola non mi piace. Confluiscono in tre pairing cuciti su altrettanti menu, senza articolazione dettagliata, nel senso che seleziono bottiglie, ma tutto dipende dalle preferenze dell’ospite con cui mi confronto. Di fatto non scrivo né il numero di calici né i nomi, che illustro agli ospiti quando porto il menu. Nonostante le turbolenze, devo dire che non abbiamo registrato cali nelle vendite di vino, ma è cresciuto in particolare il wine pairing, che viene scelto dalla grande maggioranza. A soffrire sono stati piuttosto i distillati e io ho ovviato inserendoli nei percorsi. Ascoltando l’ospite, sto facendo evolvere la cantina, senza seguire le mode. La cucina di Salvatore è molto complessa per il numero di ingredienti che utilizza, cosicché anche l’abbinamento risulta arduo.

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Pecora Cornigliese, morchelle, teriyaki

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Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.