Comprendere e agire: l’enologia del futuro è già iniziata

A Marsala, il 4 novembre, Assoenologi Sicilia riunisce aziende e ricercatori per discutere le nuove frontiere tecnologiche del vino: tra innovazione, sostenibilità e sinergie d’eccellenza

di Raffaello De Crescenzo

Il 4 novembre prossimo, presso il luxury Wine resort “Baglio Oneto dei principi di San Lorenzo”, a Marsala (TP), andrà in scena un importante convegno di Assoenologi Sicilia, che farà il punto sulle più recenti innovazioni tecnologiche in ambito enologico. Importante, ancora una volta, il contributo dell’Associazione degli Enologi, da sempre attiva nella formazione e nell’aggiornamento di settore, con tematiche innovative e in linea con ciò che richiede l’enologia di oggi.

L’evento, promosso grazie alle sinergie di primarie aziende di settore, vedrà coinvolte Parsec srl, leader mondiale nei sistemi di gestione dei processi integrati per il settore vitivinicolo, Enartis srl, leader mondiale nello sviluppo e nella fornitura di biotecnologie e tecnologie enologiche, distribuita in Sicilia dalla società Enodoro, e Puleo spa, rinomata realtà internazionale che proprio da Marsala ha mosso i primi passi e che oggi ha un ruolo importante nel settore della progettazione, costruzione e installazione di impianti per la recezione e la trasformazione dell’uva.

L’incontro, dal titolo “Comprendere e Agire: l’enologia del Futuro”, evidenzia come la ricerca d’avanguardia e l’innovazione tecnologica possono migliorare la produzione del vino, rispondendo ai nuovi bisogni del mercato, rispettando l’ambiente e garantendo sostenibilità e qualità.

In tale occasione, dunque, verrà messa in luce la sinergia tra le 3 aziende che ha portato benefici al lavoro dell’enologo, illustrando i risultati ottenuti da un lavoro di ricerca condotto dal dott. Diego De Filippi, in collaborazione con l’Università di Milano. Questo importante progetto, che ad oggi è ancora in corso di completamento, ha previsto anche dei casi di studio, che saranno oggetto di discussione durante il convegno, che costituirà una importante occasione di aggiornamento per gli addetti ai lavori. Si partirà dall’innovativa EVO2ferm®, che rivoluziona con semplicità la gestione della nutrizione del lievito in fermentazione, immettendo i vari nutrienti nei momenti di maggiore esigenza nutrizionale per il lievito, sia durante la fermentazione, che nei processi di rifermentazione in autoclave, per arrivare alla Prexa N-Infinity di Puleo, in grado di auto produrre azoto, separandolo dall’aria e, così, inertizzando totalmente il processo di pressatura. Entrambe le innovazioni sono state premiate nell’ultima edizione del SIMEI (Salone Internazionale delle Macchine per l’Enologia e l’Imbottigliamento) con il prestigioso premio per l’innovazione tecnologica nel settore enologico. L’EVO2Ferm® è stato anche premiato con una medaglia d’argento all’ENOMAQ 2025 di Zaragoza, mentre la Prexa Infinity, sta per ricevere anche la medaglia di bronzo alla prossima edizione della fiera Vinitech-Sifel, il Salone Internazionale del settore Vitivinicolo, Arboricolo e Ortofrutticolo, in programma dal 26 al 28 novembre a Bordeaux.

Diego De FIlippi

La sinergia di gruppo ha dato vita a una collaborazione di fondamentale importanza, tra le più significative di settore nel panorama internazionale. Parlando con gli operatori e i tecnici si percepisce rapidamente la loro missione: al centro c’è sempre il cliente, a cui si vuole garantire un servizio completo e di qualità a 360°. Oggi, grazie alla combinazione strategica di queste aziende, ci troviamo al cospetto del primo player mondiale nel settore, che si distingue non solo per l’eccellenza dei prodotti, ma anche per una squadra di tecnici e professionisti di assoluto livello. Il loro lavoro meticoloso e la comprovata professionalità, costituiscono il motore di un continuo stimolo al miglioramento, a beneficio non solo dei clienti, ma anche dell’intero settore.

Unendo le forze, queste aziende sono oggi in grado di sviluppare prodotti e progetti altamente tecnologici, sostenuti da una struttura commerciale consolidata che garantisce capillarità e assistenza su tutto il territorio nazionale e non solo. Il gruppo, notevolmente cresciuto in dimensioni, si pone come primari obiettivi la cura del dettaglio, il supporto e l’assistenza costante, fattori che hanno reso possibile questo sviluppo così imponente.

Arricchiranno il dibattito, diversi, autorevoli interventi: Domenico Pedicelli, Responsabile Engineering Italia della Enartis, che parlerà della qualità dei dati rilevati dai sensori WineGrid abbinati a EVO2ferm®, per la gestione predittiva e adattativa della fermentazione alcolica, riportando alcuni casi studio. Piero Prinzivalli, Responsabile Ricerca e Sviluppo della Puleo spa, entrerà nello specifico della tecnologia Infinity, realizzata dalla Puleo, mentre la professoressa Daniela Fracassetti, docente di Enologia dell’Università di Milano, analizzerà il tema dell’inertizzazione dei mosti, in relazione agli strumenti impiegati, illustrando risultati, casi studio e prospettive future legate alla tecnologia Infinity.

L’enologo Diego De Filippi, fresco del nuovo incarico come Technical Manager Parsec, tornerà sul tema del controllo avanzato del processo enologico, già affrontato con successo nell’ultima edizione di Enoforum a Verona. “Il controllo avanzato del processo è oggi sempre più monitorabile grazie ad una sorta di intelligenza artificiale: algoritmi per il calcolo di dosaggio, uniti a funzioni di calcolo, infatti, permettono di adattare, monitorare e controllare le cinetiche di fermentazione non solo del lievito, ma anche dei batteri durante la fermentazione malolattica”, spiega l’esperto. Il tutto si traduce anche in differenze dal punto di vista organolettico, che verranno esaminate dal Master of Wine siciliano Pietro Russo, tra terroir ed innovazione.

Un evento che permetterà di valutare attentamente il confronto di prove condotte nell’ultima vendemmia, che verrà anche valutata dal punto di vista organolettico, con una degustazione, condotta congiuntamente da Russo e De Filippi, divisa in due fasi: la prima solo vini sperimentali ottenuti dal confronto delle presse tradizionali con la Prexa Infinity di Puleo (su uve chardonnay), la seconda degustazione invece, metterà a confronto vini rossi realizzati con la tecnologia AirMixing di Parsec, che utilizza impulsi modulati di aria o gas inerte per affondare e disgregare il cappello di vinacce, con altri vini rossi ottenuti a partire sempre dalle stesse uve, vinificate con sistemi tradizionali. Vi sarà, infine, anche una terza degustazione, dal titolo “Vini ai confini della tecnologia: Viaggio tra terroir e innovazione”, guidata solo da Pietro Russo, riguardante vini già presenti sul mercato, ottenuti con tecnologia Parsec.

A conclusione dell’evento anche un intervento della A.S. Marsala Gym Lab, società e di ginnastica artistica, sponsorizzata da Parsec e Puleo.

Prof.ssa Daniela Fracassetti

Raffaello De Crescenzo

Analista sensoriale laureato in Tecnologie Alimentari e in Viticoltura ed Enologia. Missionario del gusto con la passione per la divulgazione scientifica. Collabora con Vendemmie dal 2025, occupandosi soprattutto di interviste ed approfondimenti di settore