Il viaggio in Giappone della pecora Cornigliese

Leggi l’intervista a Salvatore Morello e Luciano Palmieri

di Alessandra Meldolesi

Morello: La ricetta trae ispirazione dagli ingredienti che offre la stagione e dal profondo legame con le tecniche e la cucina giapponese, ma anche dal rigore della scuola francese. Le carni dell’agnello sono infatti prima marinate con salsa teriyaki, poi cotte al forno e, in seguito, completate alla brace prima del servizio. La pecora è accompagnata da una pralina con le sue interiora, una spuma di morchelle, un roll di cavolo cappuccio, una composta di funghi e culatello e una gelatina di cavolo. Ma in generale l’ispirazione è la territorialità, con una razza di pecora autoctona che ci porta a spasso per le colline parmensi.

Palmieri: L’abbinamento è Ad ultimum 2009 Villa Diamante, una piccola perla enologica. Si tratta di un Taurasi prodotto in quantità esigue (appena 2600 bottiglie), in modo totalmente artigianale, che va assaporato a piccoli sorsi, per apprezzare il valore del lavoro svolto dalla cantina. È uno di quei vini che conservano l’essenza, il sapore e l’autenticità dell’Aglianico in Irpinia. Il Taurasi richiama le mie origini meridionali, ma è un monumento di tutta l’enologia italiana, troppo spesso dimenticato.

PECORA CORNIGLIESE, MORCHELLE, TERIYAKI

Ingredienti per 4 persone:

Per il jus di agnello:

1,5 l di fondo d’agnello

300 g di parature

200 g di scalogno

200 g di champignon

200 ml di succo di tartufo

180 g di salsa teriyaki

50 g di sedano rapa

50 g di carote

50 g di burro

50 g di terrina di foie gras

8 bacche di pepe in grani

3 bacche di pimento

Arrostire le parature per circa 20 minuti a 160 °C. Nel frattempo affettare lo scalogno, tagliare a lamelle lo champignon, a cubetti il sedano rapa e le carote. Tostarli insieme alla terrina di foie gras, le bacche di pepe in grani e di pimento. Sfumare con il succo di tartufo e la salsa teriyaki, poi incorporare le parature. Aggiungere il fondo di agnello e lasciare cuocere per circa un’ora. Filtrare la salsa ottenuta e concludere amalgamando il burro.

Per la purea e il roll di cavolo cappuccio:

200 g di cavolo cappuccio

80 g di morchelle

40 g di olio al cipollotto giapponese Negi

20 g di olio al limone

Rimuovere le foglie esterne dell’ortaggio, sbollentarle in acqua e bloccarne la cottura nel ghiaccio. Nel frattempo cuocere in forno il cuore sotto sale a 210 °C per 6 ore. Frullarlo fino a ottenere una crema omogenea. Conservarne 35 g per la successiva preparazione della composta di morchelle e culatello. Con il resto e le morchelle saltate in padella modellare dei roll e, in seguito, abbatterli. Completare la preparazione avvolgendo i roll con le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbollentate e condite con olio al limone e olio al cipollotto giapponese Negi.

Per la composta di morchelle e culatello:

150 g di morchelle

100 g di foglie di cavolo cappuccio

35 g di purea di cavolo cappuccio

30 g di Culatello

30 g di scalogno

20 g di Aceto Balsamico 16 anni

20 g di olio di noci

2 limoni (scorza)

2 arance (scorza)

Rosolare in padella lo scalogno e il Culatello prima di aggiungere le morchelle. Sfumare con l’Aceto Balsamico e aggiungere le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbianchite, l’olio di noci e le scorze di limone e arancia grattugiate. Completare amalgamando la purea di cavolo cappuccio precedentemente

realizzata.

Per la pralina di agnello:

200 g di cosce di agnello brasate

100 g di animelle crude di agnello

75 g di composta di morchelle e culatello

75 g di cavolo

50 g di fondo di agnello

20 g di aceto di scalogno

polvere di prezzemolo e spinaci q.b.

Frullare gli ingredienti per ottenere un impasto con il quale riempire gli stampi e abbattere. Friggere le praline immergendole prima nell’uovo, poi in una polvere di prezzemolo e spinaci.

Per la spuma di morchelle:

150 g di patate cotte sotto sale

105 g di morchelle

50 g di succo di tartufo

75 g di panna

15 g di burro scuro

Cuocere gli ingredienti nel Thermomix per 6 minuti a 80 °C. Setacciare il composto ottenuto e colarlo nel sifone.

Per la gelatina di cavolo:

400 g di succo di cavolo

10 g di agar-agar

succo di mele q.b.

aceto di mele q.b.

sale q.b.

Chiarificare il fondo di succo di cavolo, sale, succo e aceto di mele prima di gelificarlo con l’aggiunta dell’agar-agar. Coppare della forma desiderata.

Per la marinatura e la cottura dell’agnello:

6 schiene di agnello

350 g di fondo di pollo

350 g di salsa teriyaki

150 g di aceto di kombu

50 g di miele di acacia

spezie q.b.

Dopo aver frollato la carne per tre settimane, scalzare l’agnello e marinare dagli 8 ai 15 minuti – in base alla stagionatura della carne – in una soluzione con fondo di pollo, salsa teriyaki, aceto di kombu, miele di acacia e spezie, lasciata precedentemente in infusione per 45 minuti. Rosolare l’agnello in padella per sigillare le carni prima di completare la cottura in forno a 200 °C per pochi minuti. Lasciare riposare in un mantenitore a 58 °C per 45 minuti. Prima di servire completare la cottura della carne con un veloce passaggio al barbecue.

Finitura:

Sulla composta di morchelle e culatello adagiare l’agnello, disporre sopra la gelatina di cavolo cappuccio decorata con la purea del medesimo vegetale, morchelle saltate e microgreens. Poggiare a fianco la pralina di agnello, il roll di cavolo cappuccio e la spuma di morchelle. Completare al tavolo con il jus di agnello.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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