Risotto alla melagrana con lepre in salmì

Leggi l’intervista completa a Vito Mollica e Clizia Zuin

di Alessandra Meldolesi

Mollica: Ho creato questo risotto per un evento: proprio a palazzo Portinari Salviati si dice sia nata Beatrice, la musa di Dante; per la cena di un comitato mi hanno commissionato un menu carta bianca, che comprendesse un risotto alla melagrana, perché Beatrice è stata dipinta poche volte, ma sempre con abiti di quel colore. Il frutto ha creato un’acidità piacevolissima, inizialmente abbinato al formaggio blu, poi con la selvaggina e in particolare questa terrina marbré di lepre in salmì, la cui speziatura va in contrasto con la parte acida e fruttata. Io resto un cuoco anni ’80, quei sapori classici e tradizionali sono ancora contemporanei per me. Con la brigata la sfida è quella di raggiungere il punto corretto nel bilanciamento delle spezie, anche a fini di digeribilità. E qui il pepe è fondamentale per legare la melagrana al selvatico.

Zuin: Poche uve come il Sangiovese sanno adattarsi con versatilità alle mani di chi le lavora. Per questo si rivela l’abbinamento ideale di questo piatto. La scelta cade su Il Marroneto, Rosso di Montalcino Jacopo 2021: un vino fresco, dai tannini maturi e con una concentrazione di frutto che va oltre ogni aspettativa. Accanto al risotto alla melagrana, il Rosso di Montalcino non sovrasta ma dialoga. Il suo carattere si intreccia con quello del piatto in un gioco di rimandi tra consistenze e sapori: il palato diventa palcoscenico di una danza armoniosa, dove il piatto esalta il vino e il vino, a sua volta, illumina le sfumature degli ingredienti.

RISOTTO ALLA MELAGRANA CON LEPRE IN SALMÌ

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

320 g di riso Carnaroli

500 ml di centrifugato di melagrana fresca

vino bianco

100 g di burro francese

75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 l di acqua bollente

20 g di pepe nero

Per la lepre:

1,5 kg di spalle e cosce di lepre selvatica

60 g di pâté di foie gras

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 l di vino rosso

alloro, timo e bacche di ginepro

olio extravergine di oliva

sale

Tostare il riso, sfumare con il vino bianco e bagnare con il centrifugato di melagrana. Proseguire la cottura alternando acqua bollente e centrifugato. A cottura ultimata mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe nero.

Marinare la lepre e le verdure nel vino rosso con qualche foglia di alloro, timo e bacche di ginepro per circa 10 ore, successivamente rosolare con olio e burro in un tegame, aggiungere le verdure tagliate a cubetti e sfumare con il vino della marinatura. Far cuocere per circa 4 ore a fuoco lento, sfilacciare la polpa eliminando le ossa e le cartilagini. Lasciare raffreddare con il fondo, stendere tra due fogli di carta da forno e conservare in freezer.

Posizionare al centro del piatto la lepre e uno spuntone di crema di foie gras, adagiare il risotto negli spazi vuoti e servire.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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