L’astice che ama la pasta

Leggi l’intervista completa a Salvatore Avallone e Federica Gatto

di Alessandra Meldolesi

Avallone: Questo piatto nasce da un’esigenza personale, quella di farmi piacere l’astice. Federica è sempre stata una grande appassionata di crostacei, ma soprattutto al sud si trovava quasi sempre lo spaghetto arrotolato con a fianco la coda a metà, totalmente slegata e spesso gommosa, più qualche pomodorino semicrudo e un po’ di prezzemolo. Abbiamo iniziato a ragionarci sopra e abbiamo scoperto che in cucina l’astice può esprimere sfaccettature diverse dalla dolcezza, come la sapidità dei fondi attraverso la concentrazione o il tostato del carapace. Inoltre mi sono chiesto come mantecare la minestra, non volevo l’olio al posto del burro alla francese, ma un altro grasso animale. E mi è venuto in mente di estrarre la parte grassa della ‘nduja, concentrando il suo gusto ed esaltando l’aromaticità oltre il piccante. A chiudere il piatto è intervenuto l’origano selvatico raccolto da mia suocera, che proprio in quei giorni preparava i carciofi arrosto. Da lì l’idea di abbinare il fumo. Ma sono state necessarie tante prove, perché i diversi elementi difficilmente stanno bene insieme e vanno calibrati con cura.

Gatto: Io abbino uno chenin blanc della Loira, la Coulée de Serrant 2020. I vini naturali sono ancora poco conosciuti e spesso gravati da una cattiva fama. Invece voglio dimostrare che possono essere perfettamente puliti e privi di difetti, tanto che solo alla fine rivelo il metodo di produzione. Il titolo alcolometrico è elevato, come l’acidità, e questo aiuta a contrastare il piccante e la grassezza.

PASTA MISTA ALL’ASTICE

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta mista

2 astici

100 g di ‘nduja

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

origano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Dividere l’astice in due parti, rimuoverne la polpa, tagliarla a cubetti e lasciare marinare con olio, sale, pepe e origano secco.

Preparare una bisque tostando in una casseruola il carapace dei crostacei con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Aggiungere ghiaccio e acqua fredda, portare a ebollizione e lasciare ridurre a un quarto.

Cuocere la pasta direttamente nella bisque filtrata, correggere all’occorrenza di sale e a cottura ultimata mantecare con il grasso della ‘nduja. Aggiungere la polpa dell’astice e servire affumicando a freddo.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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