Ostriche e barbera sono una figura retorica

Leggi l’intervista completa a Giacomo Devoto e Elena Braglia

di Alessandra Meldolesi

Devoto: Abbiamo scelto un piatto che fa parte del mio percorso a mano libera. È incentrato sull’ostrica, che abbiamo selezionato con l’aiuto di Michele Panarelli, storico ostricaro di La Spezia. Si tratta di conchiglie allevate in catene cementate, che riesce a fornirci in taglie importanti. Le cuociamo per un minuto nel guscio, poi le raffreddiamo in acqua e ghiaccio, cosicché dentro per reazione il mollusco si inturgidisce, senza perdere viscosità e sviluppando un grande morso. Poi ci sono tre salse: l’estratto di kiwi, un latte di pesce ricavato dalla concentrazione di lische e pelli al burro e un fondo vegetale per la parte amaricante. Mentre il finocchietto selvatico, il caviale di aringa e le foglie di prezzemolo nell’aria di mare, che favorisce il cucchiaio, scongiurano un’eccessiva scivolosità.

Braglia: L’abbinamento è una barbera rifermentata in bottiglia di Camillo Donati, storico produttore parmigiano rinomato per il Lambrusco. In questo caso l’uva viene raccolta in anticipo per una maggiore acidità e questo aiuta la rifermentazione. Il risultato è un vino leggero per titolo alcolometrico e appena dolciastro sulla sapidità naturale del piatto. Anche se può sembrare un azzardo, perché mentalmente lo associamo a salumi e formaggi.

SINESTESIA

Ostrica, kiwi, aria di mare, fondo bruno di pesce, olio al fumo

Ingredienti per 4 persone:

4 ostriche freschissime

Per l’estratto di kiwi:

200 g di kiwi maturi
0,2–0,3 g di Xantana
20 g di caviale (per simulare i semi)

Per l’aria di mare:

200 g di acqua di mare alimentare
3 g di lecitina di soia

Per il ristretto di fondo bruno di pesce:

500 g di lische e teste di pesce

50 g di sedano

50 g di carota

80 g di cipolla

20 g di concentrato di pomodoro (facoltativo per intensità)

1 l di acqua
ghiaccio
olio extravergine di oliva

Per la finitura:

olio al fumo

prezzemolo fresco

Portare a bollore una pentola d’acqua.

Inserire le ostriche per 1 minuto esatto.

Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Aprire l’ostrica delicatamente: resterà cruda ma più carnosa, perfetta per il piatto.

Conservare in frigo sul proprio liquido.

Per l’estratto di kiwi:

Passare i kiwi nell’estrattore.

Pesare il succo e aggiungere lo 0,1–0,15% di Xantana (0,2–0,3 g per 200 g).

Frullare con mixer a immersione finché non diventa una crema fluida ma stabile.

Unire una piccola quantità di caviale per simulare i semi naturali.

Mantenere al fresco.

Per l’aria di mare:

In un contenitore largo riunire acqua di mare e lecitina di soia.
2. Emulsionare col frullatore a immersione, tenendo la testa leggermente fuori dalla superficie per creare la schiuma.

Prelevare solo l’aria che si forma.

Per il ristretto di fondo bruno di pesce:

Tostare in casseruola lische e teste finché non tendono al bruno (quasi bruciate, come richiesto).

Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.

Continuare a far colorare.

Aggiungere acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio (shock termico per estrarre aromi).
5. Cuocere a fiamma bassa per 2 ore.

Ridurre fino a ottenere un ristretto lucido e intenso.

Filtrare finemente.

IMPIATTAMENTO:

Al centro del piatto disporre l’estratto di kiwi addensato, liscio e brillante.

Inserire il caviale per simulare i semi naturali.

Intorno, versare un anello sottile di ristretto di fondo bruno di pesce, creando contrasto acido–iodato–tostato.

Adagiare piccole foglie di prezzemolo fresco intere, non tritate, come punti verdi netti.

Al centro posizionare l’ostrica aperta, condita con qualche goccia di olio al fumo.

L’aria di mare va montata e applicata intorno, creando un cerchio (corona) che circonda il piatto, senza toccare o coprire l’ostrica.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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