Trota e gelato che passione

Leggi l’intervista completa a Andrea e Simone Bravaccini

di Alessandra Meldolesi

Simone: Le trote sono quelle cresciute in acqua di torrente dall’allevamento Puccini, nel Casentino. Una volta eviscerate, le mettiamo sotto sale con le erbe e le facciamo riposare, per acquistare più morso; poi le affumichiamo a freddo e le conserviamo sottovuoto, per compattarle ulteriormente. Ne ricaviamo una tartare servita con succo di frutto della passione addensato a freddo, per l’acidità sulle dolcezze, e una quenelle di gelato al basilico che funge da condimento.

Andrea: L’abbinamento è il Muscat 2021 Taema, vino valdostano che profuma di basilico, frutto della passione e pesca bianca, dalla bocca tesa, succosa ed energica. Lo producono Alessandra e Federico Marcoz, due ragazzi molto rispettosi del territorio, che allevano viti in un clima prealpino. La loro esuberanza aromatica è in grado di supportare il gelato al basilico, i cui oli essenziali si sprigionano nella gelatiera.

TARTARE DI TROTA, GELATO AL BASILICO E GEL DI FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti per 4 persone:

Per la trota, deliscare il pesce. Marinare i filetti ottenuti in sale, zucchero, timo e maggiorana per 5 ore. Affumicare a freddo e tenere in un ambiente chiuso per 24 ore. Conservare sottovuoto.

Per il gelato, preparare una base crema scaldando fino a 82 °C 5 tuorli, 70 g di zucchero e 300 g di latte. Unire 200 g di panna e 30 g circa di foglie di basilico. Mantecare.

Per il gel al frutto della passione, portare a ebollizione per qualche minuto la polpa passata di 6 frutti della passione e 1 g di agar-agar, in modo da attivare il gelificante.

Tritare finemente la trota, schiacciarla in un coppapasta, formare 6 punti di gel al frutto della passione. Adagiare sopra la quenelle di gelato e servire.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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