Che sorpresa quando l’ostrica sbaglia!

Leggi l’intervista completa a Giulio Terrinoni Fabrizio Picano

di Alessandra Meldolesi

Terrinoni: L’ostrica nasce da un errore nel 2006. Per il cenone di capodanno presentai una soupe à l’oignon con ostriche e crostini di pane. Ne era rimasta tanta e io dissi di metterla in gelatiera, poi abbiamo lavorato a lungo su come fissare il colore e l’acidità. Oggi è il benvenuto del menu di 10 portate, che si chiama “Testa, mani e cuore”, subito dopo i finger. Perché un sorbetto? A volte quando vado al ristorante, ho ancora dei pensieri sulle spalle, che devo scrollarmi di dosso. Noi con la temperatura freddissima vogliamo attirare l’attenzione e provocare uno shock, in modo che l’ospite pensi: “Sono al ristorante!” L’abbinamento delle ostriche con scalogno e aceto, poi, è un classico francese, che ho voluto rivedere in chiave italiana. Mentre il Gorgonzola piccante è nel pane dei crostini.

Picano: Da sempre accompagniamo questo piatto con il Marsala Vecchio Samperi di Marco de Bartoli, che è stato il primo a proporre una versione non fortificata. Per questo il grado alcolico non ci spaventa e possiamo servirlo anche a inizio pasto. Lo abbiamo scelto per come si rincorrono i sapori: l’acidità del sorbetto, la fine dolcezza e ossidazione del vino, la sapidità dell’ostrica.

Terrinoni: Ed è un pairing che crea sensazioni persistenti, che sembrano non finire mai tanto sono complesse.

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Freddo di cipolle rosse, ostriche, pane al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

Per la cipolla stufata:

1 kg di cipolle rosse

50 g di zucchero

50 g di aceto di vino bianco

2 foglie di alloro

40 ml di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Tagliare la cipolla rossa e adagiarla in un tegame basso e largo, aggiungere olio, alloro, zucchero e aceto. Salare e pepare, sfumare con vino bianco e cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e 30 circa. Lasciare raffreddare.

Per il sorbetto:

400 g di cipolla stufata

60 g di aceto di vino bianco

40 g di aceto balsamico

70 g di acqua

70 g di glucosio

30 g di zucchero

Preparare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero, aggiungere la cipolla stufata, i due aceti e abbattere. Frullare nel Paco-jet prima di servire.

Aprire 12 ostriche conservandone l’acqua, servirle in quattro piatto fondi, aggiungere il sorbetto di cipolla e dadini di pane al Gorgonzola, precedentemente tostato.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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